پروتئین های شیر گستره وسیعی از فعالیت های تغذیه ای ، عملکردی و زیستی را انجام می دهند . بسیاری از پروتئین های شیر


 خصوصیات زیستی ویژه ای دارند که این اجزاء را به ترکیبات بالقوه غذاهای بهبود دهنده سلامتی بدن تبدیل می کنند . امروزه توجه به پپتید های فعال از نظر فیزیولوژیکی که از پروتئین های شیر مشتق شده افزایش یافته است . این پپتیدها در توالی ملکول پروتئین اصلی غیر فعال هستند و می توانند توسط گوارش معده و روده ای شیر ، تخمیر شیر با کشت های آغازگر پروتئولیتیک و یا آبکافت توسط آنزیم های پروتئولیتیک ، آزاد شوند . تحقیقات نشان داده اند که پپتیدهای مشتق شده از پروتئین شیر فعالیت های گوناگونی را انجام دهند ؛ مثلاً سیستم های گوارشی ، قلبی ــ عروقی ، ایمنی و عصبی را تحت تأثیر قرار می دهند . مطالعات جدید اثرات ضد فشار خون ، ضد انعقاد خون ، آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی پپتیدهای زیست فعال شیر را نشان داده است اخیراً در مقیاس صنعتی تکنولوژی تولید تجاری پپتیدهای زیست فعال شیر شروع به کار کرده و توسعه یافته است . اساس این تکنولوژی جداسازی غشاء و روش های کروماتوگرافی تبادل یونی می باشد . انواع مختلف پپتیدهای زیست فعال که بطور طبیعی تشکیل شده اند در محصولات لبنیاتی تخمیری ازجمله ماست ، شیر تخمیری و پنیر یافت شده اند . با وجود این مزایای مفید سلامتی نسبت داده شده به پپتیدها در این محصولات سنتی تاکنون ثابت نشده است . از طرف دیگر در حال حاضر محصولات لبنی تجاری اندکی وجود دارند که با پپتیدهای زیست فعال مشتق شده از پروتئین های شیر غنی سازی شده باشند که مزایای پزشکی شان در مطالعات بالینی انسانی مستند گردیده است . در این مقاله سعی بر آن شده تا گوشه ای از مزایای پپتیدهای زیست فعال بیان گردد .

کلمات کلیدی : پپتیدهای زیست فعال ، پروتئین های شیر ، هیدرولیز ، تخمیر ، عملگر

مقدمه : نقش پروتئین ها به عنوان اجزای فعال از نظر فیزیولوژیکی در رژیم غذایی به صورت فزاینده ای تأیید گردیده است . بسیاری از پروتئین هایی که بصورت طبیعی در مواد غذایی خام وجود دارند عمل فیزیولوژیکی شان را یا بصورت مستقیم یا ازطریق آبکافت آنزیمی انجام می دهند. در سال های اخیر مشخص شده که پروتئین های رژیمی یک منبع غنی از پپتیدهای زیست فعال را فراهم می آورند . چنین پپتیدهایی در توالی پروتئین اصلی غیرفعال هستند و می توانند به سه طریق آزاد شوند : الف) از طریق آبکافت به وسیله آنزیم های گوارشی ب) از طریق آبکافت توسط موجودات ذره بینی پروتئولیتیک ج) از طریق عمل آنزیم های پروتئولیتیک مشتق شده از موجودات ذره بینی یا گیاهان . در حال حاضر به خوبی اثبات شده است که پپتیدهای فعال از نظر فیزیولوژی از چندین پروتئین غذایی در مدت گوارش معده و روده ای و تخمیر مواد غذایی با باکتری اسید لاکتیک تولید می شوند . تولید و خصوصیات پپتیدهای زیست فعال در بسیاری از مقالات اخیر مورد بررسی قرار گرفته است . پپتید های زیست فعال به عنوان اجزا ء ویژه پروتئینی تعریف گردیده اند که تأثیر مثبتی بر عملکردها با شرایط بدنی دارند و احتمالاً در نهایت بر سلامتی بدن اثر می گذارند . ممکن است پپتیدهای زیست فعال سیستم های عمده بدن یعنی سیستم های قلبی ــ عروقی ، گوارشی ، ایمنی و عصبی را بر اساس توالی آمینو اسیدشان تحت تأثیر قرار دهند . به این دلیل ، احتمال توالی های جدای پپتیدهای رژیمی برای بهبود بخشیدن به سلامت انسان بوسیله کاهش دادن خطر بیماری های مزمن یا تقویت کردن سیستم طبیعی ایمنی بدن ، علاقه علمی بسیاری را در چند سال گذشته برانگیخته است . این اثرات مفید در سلامتی ممکن است به توالی های پپتیدی شناخته شده فراوانی نسبت داده شوند که مثلاً فعالیت های ضد افزایش فشار خون ، ضد میکروبی ، و ضد انعقاد خون و آنتی اکسیدانی را نشان می دهند . این فعالیت ها بسته به ترکیب و توالی اصلی آمینواسید باقی مانده متغییر می باشند. امروزه ، پروتئین های شیر به عنوان مهمترین منبع پروتئین های زیست فعال در نظر گرفته می شوند . این مقاله دانش کنونی را در مورد پپتیدهای زیست فعال که از پروتئین های شیر مشتق شده اند مورد بررسی قرار داده و به تولید آنها ، چگونگی ایجادشان در محصولات لبنی تخمیری، عملکرد فیزیولوژیکی و امکان استفاده آنها در بهبود سلامت بدن تأکید می کند . تولید پپتید های زیست فعال اساساً از نظر زیست شناسی پپتیدهای زیست فعال می توانند به طرق زیر از پیش ماده پروتئین های شیر تولید شوند : الف ) آبکافت آنزیمی توسط آنزیم های گوارشی ب) تخمیر شیر با کشت آغازگر پروتئولیتیک ج) تجزیه پروتئین توسط آنزیم های مشتق شده از موجودات ذره بینی یا گیاهان . در بسیاری از مطالعات ترکیب (الف) و (ب ) یا (الف) و (ج ) در تولید پپتیدهایی با عملکرد کوتاه ، مؤثر و کار آمد تأیید گردیده است مثال هایی از پپتید های زیست فعال که توسط مراحل بالا تولید می شوند در زیر آورده شده است . 1) آبکافت آنزیمی : متدوال ترین شیوه تولید پپتیدهای زیست فعال از طریق آبکافت آنزیمی کل ملکول های پروتئینی است . بسیاری از پپتیدهای زیست فعال شناخته شده با استفاده از آنزیم های معده ای و روده ای که معمولاً پپسین و تریپسین هستند تولید شده اند . به عنوان مثال ، آنزیم تبدیل کننده آنژیوتنسین ،پپتید های باز دارنده ــ ACE و فسفوپپتیدهای متصل به کلسیم(CPPs) اکثر مواقع توسط تریپسین تولید می شوند . به علاوه پپتیدهای باز دارنده ACE اخیراً در آبکافت های کازئین گاوی و در ماکروپپتیدهای -کازئین شیر بز ، گوسفند و گاو شناسایی شده است . آنزیم های دیگر گوارشی و ترکیبات آنزیمی مختلف نیز در تولید پپتید های زیست فعال از پروتئین های مختلف اهمیت دارند . به غیر از تولید عادی پپتیدها از منابع پروتئینی طبیعی توسط آنزیم های پروتئولیتیک ، تکنیک های DNA متشکله برای تولید پپتیدهای ویژه یا پیش ماده آن ها در جانداران ذره بینی آزمایش شده است . 2) تخمیر میکروبی : بسیاری از کشت های آغازگر لبنی که از نظر صنعتی مفید هستند میکروب های پروتئولیتیک قوی هستند . بنابراین پپتیدهای زیست فعال می توانند توسط باکتری آغازگر و غیر آغازگر که در تولید محصولات لبنی تخمیری استفاده می شوند ، تولید گردند . سیستم پروتئولیتیک باکتری های اسید لاکتیکی (LAB) به عنوان مثال لاکتوکوکوس لاکتیس ، لاکتوباسیلوس هلوتیکوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی به خوبی توصیف شده است . این سیستم شامل یک پروتئیناز با دیواره سلولی و تعدادی پپتیدهای درون سلولی مجزا شامل اندو پپتیدازها ، آمینو پپتیدازها ، تری پپتیدازها و دی پپتیدازها می باشد . این واقعیت که فعالیت های آنزیم های پروتئینی توسط شرایط رشدی تحت تأثیر قرار می گیرند این امکان را فراهم می آورد که شکل گیری پپتیدها را بتوان تا یک میزان معینی کنترل کرد . مشهورترین پپتیدهای باز دارنده ACE ، val-pro-pro(VPP) و Ile-pro-pro(IPP) در شیر تخمیری توسط باکتری لاکتوباسیلوس هلوتیکوس شناسایی شده است . طی مطالعه ای توانایی شکل گیری پپتید های بازدارنده ــ ACE را از آب پنیر و کازئین درطول تخمیر با آغازگرهای مختلف لبنی تجاری که در تولید ماست و شیر تخمیری به کار می روند ، بررسی شده است و هیچگونه فعالیت باز دارندگی ACE در این آبکافت ها مشاهده نشد . هضم بیشتر نمونه مذکور با پپسین و تریپیسن منجر به آزاد شدن چندین پپتید قوی بازدارنده ــ ACE که اساساً از کازئین- و -کازئین مشتق شده اند می شود .Gobbetti و همکاران در سال 2000 شکل گیری پپتیدهای بازدارنده – ACE با دو سویه لبنی Lb.delbrueckii ssp.bulgaricus و Lb.lactis ssp.cremoris بعد از تخمیر جداگانه شیر با هردو سویه برای 72 ساعت بیان کردند . بازدارنده ترین جزء شیر تخمیری اساساً شامل بتا-کازئین مشتق شده از پپتیدها باغلظت بازدارنده –ACE (IC50)که از 8 تا 11.2 میکروگرم بر میلی لیتر متغییر است می باشد . Ymamato و همکاران در سال 1999 یک بازدارنده –ACE دی پپتید (Tyr-pro) از یک فرآورده تخمیری شبیه به ماست که به وسیله Lb.helveticus سوش CPN4 تولید شده بود را تشخیص دادند . این رشته پپتیدی در تمام بخش های کازئین وجود دارد و تمرکز آن برای افزایش یافتن در طول تخمیر ، رسیدن به غلظت بیشینه 8.1 میکروگرم بر میلی لیتر در این محصول می باشد. Fuglsang و همکاران در سال 2003 همه 23 گونه وحشی LAB را آزمایش کردند عمده ترین آنها Lb.lactis و Lb.helveticus برای توانایی شان برای تولید شیر تخمیری با فعالیت بازدارندگی ACE می باشد. تمام سویه های آزمایش مواد بازدارنده ــ ACE را با مقادیر متفاوتی تولید کردند و دو تا از سویه ها باز دارندگی زیاد ACE و یک شاخص OPA را نشان دادند که بسیار به شکل گیری پپتید مرتبط می باشد . Ashar و Chand در سال 2004 یک پپتید بازدارنده ــ ACE از شیر تخمیری به وسیله Lb.delbrueckii ssp.bulgaricus را تشخیص دادند .این پپتید با یک توالی Ser-Lys-Val-Pro-Phe-Gly pro-Ile از بتاــ کازئین با یک IC50 به حجم 1.7 نشان داده شد . در ترکیب Streptococcus thermophilus و Lc.lactis subsp lactis biovar.diacetylactis یک ساختار پپتیدی باتوالی Ser-Lys-Val-Pro- از بتا-کازئین با IC50 به حجم 1.34 بدست آمد . هر دو پپتید به صورت قابل توجهی در آنزیم های گوارشی و pH اسیدی و قلیایی پایدار هستند بعلاوه در مدت 4 روز نگهداری در دمای 5 و 10 پایدارند . تعدادی از مطالعات نشان داده اند که آبکافت پروتئین های شیر توسط آنزیم های گوارشی و یا میکروبی ممکن است پپتیدهایی با فعالیت های تعدیل کننده ایمنی بدن تولید می کنند . تحقیقات نشان داده اند که گوارش بخش های کازئین با پپسین و تریپسین ، پپتیدهایی را تولید می کنند که اثرات تعدیل ایمنی را در خون انسان تحریک می کنند . پپتیدهایی که از کازئین کامل و کازئین مشتق شده اند عمدتاً از تکثیر و ازدیاد لنفوسیت ها در شرایط آزمایشگاهی جلوگیری می کنند در حالیکه آنهایی که از بتا-کازئین و کاپا-کازئین مشتق شده اند اساساً میزان ازدیاد و تکثیر را تحریک می نمایند . اثر تعدیل ایمنی شیر تخمیری به پپتیدهای آزاد شده از اجزای کازئین نسبت داده شده است . این نتایج بیان می کنند که LAB ممکن است خصوصیات ایمنی پروتئین های شیر را قبل و بعد از گوارش دهانی این محصول تعدیل نماید . چنین تعدیلی ممکن است مفید و سودمند باشد ؛ مثلاً در پایین آوردن واکنش های حساسیت شدید نسبت به هضم پروتئین ها در بیماران دارای حساسیت به غذای پروتئینی گردد . علاوه بر میکروارگانیسم های زنده ، آنزیم های پروتئولیتیک ایزوله شده از LAB به صورت موفقی برای جدا سازی پپتید های زیست فعال پروتئین های شیر به کار گرفته شده اند . Yamamoto و همکاران(1994) گزارش کردند که کازئین هیدرولیز شده به وسیله پروتئیناز های ناشی از Lb.helveticus CP790 فعالیت ضد فشار خون را در موش های SHR از خود نشان داده است . چندین پپتید بازدارنده ــ ACE و یک پپتید ضد افزایش فشار خون از این آبکافت جداسازی شده بود . Maeno و همکاران (1996) با استفاده از آنزیم های پروتئینی مشابه کازئین را آبکافت کردند و یک پپتید ضد افزایش فشار خون مشتق شده از بتا-کازئین را معرفی نمودند . Mizuno و همکاران(2004) فعالیت بازدارنده ــ ACE کازئین هیدرولیز شده بر روی تیمار با 9 آنزیم پروتئولیتیک مختلف که از نظر تجاری در دسترس و موجود می باشند را مورد ارزیابی قرار دادند . در میان این آنزیم ها پروتئاز ایزوله شده از Aspergillus oryzae فعالیت ممانعتی بالایی را در شرایط آزمایشگاهی نشان داد . پپتیدA.oryzae فعالیت ضد فشار خون را در موش های SHR به صورت وابسته به دوز از خود نشان داد . اغلب پپتیدهای بازدارنده ــACE معمولاً پپتیدهایی کوتاه با یک پرولین باقی مانده در انتهای کربوکسیلی خود هستند . مشهور است که پرولین در برابر آنزیم های گوارشی مقاوم بوده و ممکن است از روده کوچک عبور کرده و به جریان خون برسد و در توالی پپتیدهای کوتاه قرار گیرد . استفاده از پپتید های زیست فعال در محصولات لبنیاتی اکنون به خوبی مستند گردیده است که پپتید های زیست فعال می توانند در محصولات نهایی همانند انواع مختلف پنیر و شیر های تخمیری یافت شوند . این محصولات سنتی لبنی ممکن است تحت شرایط معینی اثرات بهداشتی ویژه ای را دارا باشند زمانی که به عنوان بخشی از رژیم غذایی روزانه هضم می شوند . بسیاری از انواع مختلف پپتیدها در مدت رسیدن پنیر شکل می گیرند . بسیاری از آن ها فعالیت های زیستی را نشان داده اند . CPPها به عنوان جزء طبیعی در پنیر چدار یافت شده اند . به علاوه ، تجزیه ثانویه پروتئینی در مدت رسیدن پنیر ممکن است به شکل گیری پپتید های زیست فعال دیگری منجر شود و وقوع فعالیت زیستی به نظر می رسد که به مرحله رسیدن پنیر وابسته است .Meisel و همکاران (1997) فعالیت های بازدارنده ـACE را در دوره میانی پنیر گودا نسبت به پنیر رسیده کوتاه مدت یا دراز مدت بیشتر یافتند . این نتایج نشان می دهند که غلظت پپتید های فعال در پنیر با رسیدن پنیر افزایش می یابد ، اما زمانی که تجزیه پروتئین از یک حد معینی تجاوز کند شروع به کاهش یافتن می کند . بر این اساس فعالیت بازدارنده ــACE در محصولاتی که درجه اندکی از تجزیه پروتئینی دارند ، از جمله ماست ، پنیر تازه و کوارک ، کم می باشد . یافته های بالا با نتایجی که توسط Ryhanen و همکاران (2001) بدست آوردند مطابقت دارند ، کسانی که مشاهده کردند که پپتیدهای بازدارنده ــ ACE در مدت رسیدن پنیر به صورت تدریجی توسعه می یابند و غلظتشان در یک نوع پنیر گودا در طی 13 هفته بیشترین بود و به دنبال آن به آرامی کاهش می یابد . Saito و همکاران(2000) به فعالیت بازدارنده ــ ACE در چندین نوع مختلف پنیر پی بردند و بیشترین فعالیت را در پنیر گودای 2 ساله اندازه گیری نمودند . در آزمایشات تغذیه ای بر رویSHR ، کاهش فشار خون از نظر آماری با چهار نوع مختلف پنیر قابل ملاحظه بوده است . چندین پپتید از پنیر گودای 8 ماهه جدا شده وf(1-9) شناسایی شده اند و دو پپتید مشتق شده از کازئین و بتا-کازئین f(60-68) به ترتیب ، فعالیت بازدارنده ــACE را نشان دادند . در مورد پنیر مانچگو که از شیر گوسفند تهیه می شود، تنها پنیری که حداقل 15 روز دارد فعالیت بازدارنده ــ ACE را نشان داد که در مقایسه کم می باشد . به علاوه ، این فعالیت بازدارنده ــACE طی 4 ماه اول کاهش می یابد ، زمانی که تجزیه پروتئین پیشرفته می شود ، افزایش می یابد و دوباره در پنیر 12 ماهه کاهش می یابد . به طور کلی 22 بخش پپتیدی در قسمت های کروماتوگرافی شناسایی شده اند که به توالی های کازئین گوسفندی ، و مربوط می باشند . تعداد رو به افزایش از اجزاء تشکیل دهنده پپتید های زیست فعال ویژه وابسته به کازئین یا آبکافت پروتئین آب پنیر در طول چند سال گذشته در بازار آغاز گشته یا در حال حاضر توسط شرکت های غذایی بین المللی تحت توسعه است . عملکرد پپتید های زیست فعال پروتئین هایی غذایی در قدیم به منظور فراهم آوردن منبعی از انرژی و آمینواسیدهای لازم برای رشد و حفظ عملکردهای مختلف بدن شناخته می شدند . به علاوه ، آن ها در خصوصیات فیزیکی ـ شیمیایی و حسی غذاهای سرشار از پروتئین شرکت دارند . در سال های اخیر پروتئین های غذایی ارزش افزاینده ای را به جهت دانش رو به گسترش سریع در مورد پپتیدهای فعال از نظر فیزیولوژیکی بدست آورده اند . پروتئین های شیر یک منبع سرشار از پپتیدها را فراهم می آورند که تا قبل از آزاد شدن و فعال گردیدن نهفته و پنهان هستند مثلاً در مدت گوارش معده ای ، روده ای یا تخمیر شیر ؛ زمانی که فعال می شوند ، این پپتید ها تعدیل کننده های بالقوه بسیاری از روندهای تنظیمی در سیستم های زنده می باشند .ساختار های اولیه و ثانویه پروتئین های اصلی شیر انسانی و گاوی به خوبی توصیف شده اند و فعالیت های زیستی پپتید های آزاد شده از این پروتئین ها در حال حاضر موضوع تحقیق جهانی است . در حال حاضر مقدار قابل توجهی از اطلاعات علمی برای نشان دادن این که یک گستره وسیعی از پپتید های شیر می تواند عملکرد ها به شرایط کلی سلامت یا خطر کاهش یافته بیماری های مزمن معین مربوط می باشند وجود دارد . پپتید های ضد باکتری از خیلی از پروتئین های شیری شناسایی شده اند . بیشتر در مورد لاکتوفرین موجود در شیرهای گاوی و شیر های انسانی هستند . همچنین درصد کمی از ضد باکتری های پپتیدی از کازئین های و شناسایی شده اند . این پپتید از ضد باکتری های فعال بر علیه باکتری های گرم مثبت وگرم منفی سرچشمه گرفته اند مثلاً به عنوان مثال : ایکلای ، هلیکوباکتر ، سالمونلا ، استفیلوکوکوس ‌، مخمر و قارچ های فیلامنتوس . کاهش پوکی طبیعی استخوان ها ، کمترین اثر ضد باکتریایی خانواده لاکتوفرین است . اهمیت فیزیولوژیکی ضد میکروبی پپتیدهای شیر در زمان هضم شیر می باشد . در صورت دیگر این پپتیدها ممکن است گزینه های مثبت تری را در زمینه ایمنی غذا پیدا کند . بسیاری از تحقیقات در 10 سال اخیر در مورد توانایی GMP و غیر گلیکوزیدی در تنظیم کردن کارهای معدودی می باشند . همچنین پیش بینی می شود که CMP ، CKK را آزاد می کند که این هورمونی است که در هضم و بلعیدن غذا هم در حیوانات و هم در انسان ها به کار می رود . بدیهی است که CMP باعث فعال شدن گیرنده های روده ای می شود بدون این که خود جذب شود . CMP ، در شکم ، در حال هضم غذا مشاهده شده است اما مشاهده شده که GMP به طور کامل جذب شده و بخشی از آن باقی مانده و در خون در حال گردش است . در افراد جوان بعد از خوردن شیر یا ماست ، بر طبق مطالعات بالا ، محصولات تجاری دارای GMP در بازار به عنوان رژیم دهنده غذا و تنظیم وزن پخش شده اند . به هر حال بازده کلینیکی این نوع محصولات باید مشاهده و بررسی شود . یک تحقیق که بر روی انسان های جوان در مدت زمان کوتاه انجام شده است نشان می دهد که CMP هیچ تأثیری روی خوردن غذای انرژی دار ندارد ولی GMP ممکن است دارای خواص میکرو فلوری باشد . 1 ) تنظیم سیستم عصبی : پپتیدها با فعالیت های اوپیوئیدی در موارد مختلف هیدرولیزی کازئین با آنزیم های هضم شونده شناسایی شده اند . این اوپیوئید پپتیدها ، اوپیوئید گیرنده لیگاندهایی با فعالیت تهاجمی و یا غیر تهاجمی هستند . اوپیوئیدهای گیرنده در اعصاب قرار دارند و در سیستم دفاعی نقش دارند. همچنین در معده و روده پستانداران وجود دارند و می توانند با لیگاندهای درونی عمل کنند . در نتیجه اوپیوئید پپتیدهایی که از طریق دهان تجویز می شوند ممکن است که سرعت جذب را در شکم بیشتر کنند و باعث شوند در عمل معده تأثیر بگذارند که به دو حالت می باشد : اول باتأثیر روی ماهیچه های شکم که باعث کم شدن زمان انتقال می شوند و دوم با تأثیر گذاشتن روی جایگزین کردن الکترولیت ها که ویژگی های ضد ترشحی را توضیح و تشریح می کند . تأثیر واقعی مواد شیری در اوپیوئید پپتیدها باقی می ماند ولی باید اثبات شود . مواد بتا-کازئین و امثال آن در روده باریک خوکچه آزمایشگاهی مشاهده شده اند . همچنین در پلاسمای گوساله های تازه متولد شده و در روده کوچک انسان ها ، وقتی که شیر یا کازئین تزریق استفاده می شود مشاهده می شود . چون اوپیوئیدکازئین ها در پلاسمای پستانداران مشاهده نشده اند در نتیجه ممکن است که آنها فقط در یک قسمت روده نئوناتال وجود داشته باشند . قابل توجه است که کازئین و کازئین- پپتیدها اثر خود را در پایین آوردن استرس در بعضی از حیوانات و انسان ها نشان داده اند . این پپتیدها به طور تجاری در نوشابه ها وجود دارد . 2) تنظیم سیستم قلب و عروق آنزیم I-converting enzyme(ACE, peptidyldipeptide hydrolase EC3.4.15.1)، در رابطه با سیستم renin-angiotensin که تنظیم کننده فشار خون می باشد است . در واقع بازدارنده ــACE های این آنزیم می تواند اثر ضد فشار خون را داشته باشد . میزان زیادی از پپتیدهای بازدارنده ــACE می توانند به وسیله هضم کردن آنزیماتیک پروتئین های شیرهای مختلف ایزوله شوند . همچنین آن ها اخیراً به صورت گروهی از پپتیدهای زیست فعال مطالعه می شوند . جدا از بازدارنده ــ ACE، پپتیدهای شیر ممکن است ضد فشار خون یا مکانیسم های دیگر باشند. مانند جلوگیری از آزاد شدن اندوتلین-1 به وسیله سلولهای اندوتلیال ، تحریک کردن فعالیت bradykinin ، افزایش اندوتلیوم مشتق شده از تولید اکسیدنیتریک می شود و افزایش فعالیت اتساع عروق از طریق گیرنده های تسکین دهنده می شود . احتمالاً مکانیسم های دیگری از فعالیت برای بازدارنده ــACE های مشتق شده از شیر وجود دارد که اثر کاهش فشار خون داشته باشند شناخته شده است . برای نشان دادن اثر ضد فشار خون پس از مصرف دهانی ، می بایست پپتیدهای فعال به شکل سالم و دست نخورده از روده جذب شوند و بعلاوه نسبت به پپتیدازهای پلاسما مقاوم بوده و از طرف دیگر به جایگاه هدف خود برسد . در واقع ، این مسئله به وسیله کشت سلول های تک لایه CaCo2 که مشابه سلول های روده انسان هستند نشان داده شد . بدین صورت که تری پپتید VPP بازدارنده –ACE را می توان از طریق مسیرهای خاص و میان سلولی در سراسر لایه سلول انتقال داد . اگرچه مقدار قابل توجهی پپتید به وسیله پپتیدازهای میان سلولی به آمینو اسید تبدیل می شود . همچنین مشخص شده است که پرولین های دارای پپتید عموماً نسبت به هضم توسط آنزیم های گوارشی مقاومت می کنند . ماسودا ، ناکامورا و تاکانو دو پپتید بازدارنده –ACE (VPP و IPP) را در آئورت شکمی SHR پس از مصرف دهانی شیر تخمیری دارای این تری پپتید ها کشف کردند . به علاوه ، تأثیر وابسته به دوز و مقدار ماده ضد فشار خون در مطالعات مدل حیوانی با SHR پس ازمصرف دهانی دی وتری پپتیدهای کوچک تعیین شده است . از طرف دیگر اخیراً در نتایج والش و همکارانش مشخص شده که پپتید سه تایی Ala-Leu-Pro-Met-His-Ile-Arg به عنوان بازدارنده مؤثر فعالیت ACE در شرایط آزمایشگاهی است که احتمالاً در برابر آنزیم های گوارشی و پروتئینازهای سرم و پپتیدازها برای عمل کردن به عنوان یک عامل کاهش دهنده فشار خون در انسان پس از مصرف دهانی کافی نیست . این نتیجه گیری به وسیله نتایجی تأیید شده که نشان دهنده این هستند که سنتزی به سرعت در دوره کمون با سرم انسانی تخریب شده است . بنابراین این پپتیدها را نمی توان به وسیله آنزیم immunoassay در سرم های هر انسان داوطلب پس از مصرف دهانی تعیین کرد یا در سرم های هر انسان داوطلب با تعیین کرد . جالب توجه است که در مطالعه ی قبل نشان داده شده که پپتید مشابه در طول مسیر گوارشی در برابر تخریب مقاومت می کند اما تنها در سطح های خیلی پایین در طول تک لایه CaCo2 انتقال می یابد . بنابراین laf(50-53)- به عنوان مثال ، تتراپپتید آلفا-لاکتورفین (Tyr-Gly-Leu-Phe) که نشان داده شده بود در شرایط آزمایشگاهی اثر ضد فشار خونی ایجاد می کند وقتی که به صورت زیرجلدی به موش های ویستار و SHR تزریق شد هیچگونه تغییر رفتاری در آنها مشاهده نگردید . تنها تعداد کمی از مقدار بیشمار پپتید های تعیین شده به عنوان عامل ضد فشار خون تحت شرایط آزمایشگاهی از لحاظ تکنیکی ثابت شده که در مطالعات انسانی و حیوانی مفید هستند . در بیشتر این مطالعات کاهش فشار خون متوسط یا قابل توجهی پس از مصرف پروتئین های هیدرولیز شده شیرهای ویژه یا محصولات لبنی تخمیر شده مشخص شده است . در روش کنترل شده دارونما کاهش قابل توجهی در فشار خون پس از مصرف روزانه برای 4 هفته از 95 میلی لیتر از شیر تخمیری Calpis محتوی پپتیدهای قوی باز دارنده ـ ACE مشاهده شده است . قابل ذکر و مهم است که دوز مصرفی این پپتید ها کم بوده است( حدود 2.6 میلی گرم در روز) . فشار خون به تدریج به سطح pri-trial پس از دخالت دوره توقف تغییر کرد و هیچ تغییر قابل توجهی در فشار خون در گروه دارو نما مشاهده نشد . نتایج به وسیله مطالعه کنترل شده تصادفی double-blind اخیراً توسط می سوشیما و همکاران تأیید شد که در آن تأثیر Calpisدر خط مرزی فشار خون مردان از مصرف دهانی 160گرم محصول برای 4هفته ارزیابی شد. فشار خون در تست گروهی به طور قابل توجهی پس از هفته های 2 و 4 جذب Calpis کاهش یافت . هیچ تغییر قابل توجهی در فشار خون در گروه دارونما که شیر معمولی مصرف می کردند ظاهر نشد . نتایج مشابه با محصول Evolus در مطالعات کنترل شده double-blind ، دارونما با موضوعات کاهش فشار خون و روزانه 150 میلی لیتر محصول انجام شده است فهمیده شده که در طول هفته 8 و هفته 21 دوره درمان فشار خون diastolic و systolic را کاهش می دهد. چنین گزارشی در موارد با فشار خون طبیعی باقیمانده عنوان شده است . مطالعه اخیر کنترل شده دارونما دیگر ، بررسی تأثیر Dahi ،شیر تخمیر شده شامل بازدارنده –ACE پپتید ser-lys-al-tyr بر روی موضوعات فشار خون بالا می پردازد . محصول توسط تخمیر شیر با استرپتوکوکوس ترموفیلوس ، لاکتوباسیلوس دلبروکی سوش بولگاریکوس ، لاکتوکوکوس لاکتیس می پردازد . این افراد یا 100 میلی لیتر از تست محصول را دریافت می کنند یا محصول دارونما برای 4 هفته دریافت می کنند . در تست گروهی ، کاهش قابل توجهی در فشار خون systolic پس از2 و 4 هفته از شروع دوره ثبت شده است . هیچ تغییر قابل توجهی در فشار خون در گروه دارونما در طول دوره درمان مشاهده نشده است . محصول دارونما با استفاده از آغازگرهای مشابه به عنوان تست محصول شروع شده است اما این سویه ها پپتید بازدارنده –ACE بالا را تولید نمی کند .مطالعات بیشتری برای فهم بهتر مکانیسم های کاهنده فشار خون پپتید های شیر و مطالعات تکنیکی کاملاً کنترل شده مورد نیاز است تا تأثیرات فیزیولوژیکی بلند مدت ایجاد شده توسط مصرف چنین پپتیدهایی را نشان دهد . توالی پپتید که مانع از تجمع پلاکت های خون می شود و اتصال فیبرینوژن زنجیره ی y انسانی به گیرنده های فیبرینوژن سطح پلاکت در CMP مشخص شده که کاپا-کازئین در انعقاد خون با رنین مشعب می شود .تأثیرات فیزیولوژیکی این پپتید های ضد انعقادی خون مشخص شده است اما چنین پپتید هایی در پلاسمای نوزادان تازه به دنیا آمده پس از شیر دادن با سینه مادر مشخص شده است . تاگاکاو و همکاران ، پپتید هیپوکلسترول (Ile-Ile-Ala-Glu-Lys)را از هیدرولیز تعیین کردند . این پپتید جذب کلسترول را به وسیله سلول های CaCo2 در شرایط آزمایشگاهی متوقف ساخت و استنباط شد که فعالیت پائین آورنده کلسترول را در مدل های حیوانی نیز دارا می باشد . این مکانیسم مؤثر پائین آورنده کلسترول خون هنوز کاملاً مشخص نشده است . 3) کنترل (نظارت ) سیستم ایمنی : پپتیدها و پروتئین های هیدرولیز شده شیر مشتق شده از کازئین ها و پروتئین های اصلی آب پنیر می توانند عملکرد ایمنی سلول ها را افزایش دهند ، مثلاً موجب تکثیر لنفوسیت ها ، سنتز آنتی بادی و کنترل سیتوکین ها می شوند . از نکات قابل توجه، پپتیدهای آزاد شده در طول تخمیر شیر با باکتری های اسید لاکتیکی می باشند . چون این پپتیدها به منظور مدول کردن تکثیر لنفوسیت های انسانی ، کم کردن کنترل تولید سیتوکین های خاص و شبیه سازی فعالیت های فاگوسیتی ماکروفاژها یافت شده اند . تأثیر مهم ایمنوپپتید های مشتق شده از کازئین در پایداری عفونت میکروبی به وسیله pneumoniae Klebsiella در موش ها نشان داده شده است . همین طور پیشنهاد شده است که الگوی ایمنی پپتید های شیر ممکن است واکنش های آلرژیکی را در انسان کم کنند و ایمنی موکوسی را در بیماری های گوارشی افزایش دهد . در این روش پپتیدهای immunomodulatory ممکن است بهبود سیستم ایمنی را در نوزادان تازه به دنیا آمده را تنظیم کنند . اخیراً نشان داده که پروتئین های آب پنیر جدا شده دارای پپتید های بهبود دهنده ایمنی هستند که می توانند به وسیله هضم آنزیمی آزاد شوند . این اطلاعات هنگامی که برای بهبود فرمولاسیون غذای نوزاد با خصوصیات بهبود دهنده ایمنی استفاده می شود هماهنگی زیادی دارد . بعلاوه ایمنوپپتید ها در طول تخمیر شیر شکل می گیرند در بسیاری تحقیقات با شیرهای تخمیر شده نشان داده شده است که اثرات ضد سرطانی دارند . این واقعیت که CPPs برای بیرون کشیدن تأثیرات cytomodulatory نشان داده شده اند در این متن بسیار جالب توجه است . پپتیدهای cytomodulatory مشتق شده از اجزای کازئینی از رشد سلول های سرطانی جلوگیری می کند و یا تحریک کننده فعالیت سلول های immunocompetent و سلول های روده ای neonatal می باشد . بعلاوه GMP و مشتقات آن یک محدوده ی عملکرد بهبود تعادل ایمنی بدن از قبیل تأثیر immunosuppressive بر روی تولید آنتی بادی های IgG را نشان داده اند . بر اساس نتایج بدست آمده در مطالعه در مدل های موش ، ماتار و همکارانش به این نتیجه رسیدند که پپتید های آزاد شده توسط پروتئولازهای باکتریایی ممکن است کاربرد مهمی در الگوی پاسخ ایمنی میزبان داشته باشد و بر روی جلوگیری از توسعه ی تومور نیز تأثیر داشته باشد تحقیقات اساسی و بنیادی دیگری در این زمینه مورد نیاز است تا اهمیت فیزیولوژیکی ایمنو پپتیدهای چند کاربردی مشخص شود . نتیجه : پپتیدهای زیست فعال ، پپتیدهایی هستند که به صورت ابتدایی غیر فعال بوده ولی در هنگام هضم گوارشی توسط آنزیم های مربوطه هیدرولیز شده و اثرات زیادی از جمله : ضد فشار خون ، ضد انعقاد خون ، ضد میکروبی ، ضد سرطانی و آنتی اکسیدانی در بدن ایجاد می کنند . با توجه به رشد روز افزون توجه پزشکان به غذاهای عملگر ، تولید این نوع فرآورده ها در صنایع غذایی امری اجتناب ناپذیر می باشد . 

منابع : 1- Korhonen, H., A. Pilanto.Bioactive peptides:production and functionality. International dairy journal .Article in press 2- Silva,S . v., F. x. Malcata.2005. Casein as a source of bioactive peptides. International Dairy Journal.15:1-5 3- Kitts, D. D. 2005. Antioxidant properties of casein phosphopeptides. Trends in food science & Technology. 16 : 549-554 4- Pilhlanto, A. 2001. Bioactive peptides derived from bovin whey protein: opioid and ACE-Inhibitory. Trend in food science and Technology. 11:347-356 5- Bitri. L. 2004. Optimization study for the production of an opioid-like preparation from bovin casein by mild acidic hydrolysis. International Dairy Journal. 14: 235-539 6 - Aneiros,A,.Garateix,A .(2004). Bioactive peptides from marine sources: harmacological properties and isolation procedures . Journal of Chromatography B, 803, 41–53 7-Christensen ,L.P .,Brandt,K .(2006) . Bioactive polyacetylenes in food plants of the Apiaceae family:Occurrence, bioactivity and analysis . Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysis 41, 683–93 8- Rezwana,K&et-al .(2006) . Biodegradable and bioactive porous polymer/inorganic composite scaffolds for bone tissue engineering . Biomaterials 27 , 3413–31 9- Silva,S.V, Malcata,F.X.(2005) . Caseins as source of bioactive peptides . International Dairy Journal 15, 1–15 10- Graveland-Bikker,J.F.,Kruif, C.G.D . (2006). Unique milk protein based nanotubes: Food and nanotechnology meet . Trends in Food Science & Technology 17 , 196–203 11- Charalampopoulos.D,Wang,R.(2002). Application of cereals and cereal components in functional foods: a review.International Journal of Food Microbiology 79 ,131– 41 12- Pennacchia . C . &et al , (2006) , Potential probiotic Lactobacillus strains from fermented sausages:Further investigations on their probiotic properties , Meat Science , 73, 90 –101 . 13 - Capela. P . &et al , (2006) , Effect of cryoprotectants, prebiotics and microencapsulation on survival of probiotic organisms in yoghurt and freeze-dried yoghurt, Food Research International , 39 , 203–211. 14- Commane . D. &et al , (2005) , The potential mechanisms involved in the anti-carcinogenic action of probiotics , Mutation Research , 591 , 276–289 . 15-Bongaerts. G . &et al , (2005) , Effect of antibiotics, prebiotics and probiotics in treatment for hepatic encephalopathy , Medical Hypotheses , 64, 64–68. 16 - Kim,S.,Mendis,E . (2006) . Bioactive compounds from marine processing byproducts – A review . Food Research International 39 , 383–93 . 

گرد آورنده: محمد بهزادی، مهندسی علوم و صنایع غذایی

تلفن: 09177197694
ایمیل:
Behzadi20@gmail.com

منبع: http://www.foodkeys.com

 



تاريخ : یکشنبه ۱۳۸٩/٩/۱٤ | ۱٠:٢٩ ‎ق.ظ | نویسنده : | نظرات ()
.: Weblog Themes By RoozGozar.com :.