فساد چربی ها و روغن ها

چربی‌ها و روغن‌ها از مهمترین اجزای غذای انسان به شمار می روند و همه ما هر روز مقادیری از این ماده غذایی را مصرف می کنیم.


چربی ها در تمام سلول ها و بافت های بدن وجود داشته و نقش حیاتی در غشای سلولی ایفا می کند ، همچنین چربی ها به صورت پوشش و لایه محافظ در اطراف بعضی از اعضا و اندام های بدن یافت می شود. 

یکی از مسایلی که در مورد روغن ها و چربی ها بسیار حائز اهمیت است مساله فساد آنهاست. هوا ( اکسیژن) ، رطوبت ، نور ، درجه حرارت ، کاتالیزورها و برخی آنزیم ها از عوامل اصلی فساد روغن ها و چربی ها هستند . در اینجا در مورد چند عامل فساد عمومی روغن بیشتر توضیح داده شده است:

1. هوا ( اکسیژن ) : هرگاه روغن ها و چربی ها در معرض هوا قرار گیرند اکسیده شده که این عمل سبب ایجاد طعم نامطلوب در روغن ها و چربی ها می شود.هر اندازه درصد اسیدهای چرب غیر اشباع در روغن بیشتر باشد بیشتر در معرض خطر اکسیداسیون قرار می گیرند.

2. رطوبت : میزان رطوبت در روغن ها وچربی ها کم است بنابراین میکروب ها کمتر می‌توانند موجب فساد آنها شوند. وقتی مقدار کمی رطوبت وارد روغنها شود سرعت فساد بیشتر می گردد.

3. نور: ازجمله عواملی که به شدت سبب تغییر طعم و رنگ در چربی ها و روغن ها می‌شود  نور است لذا  مناسب است که این مواد در معرض مستقیم نور قرار نگیرند.

4. درجه حرارت : از عوامل مهم دیگری که در فساد روغن ها و چربی ها نقش دارد درجه حرارتی است که در آن قرار دارند. لذا در هنگام پخت مواد غذایی ، استفاده از درجه حرارت بالا سبب تغییر رنگ و طعم در روغن و خروج دود آبی و سپس دود سیاه می‌شود که نشانه فساد روغن است.همچنین قرار دادن چربی ها و روغن ها در کنار شعله گاز سبب تسریع در فساد آنها می شود.

           
تند شدن چربی ها و روغن ها

عموما هرگاه تغییری در روغن ها ایجاد شود که طعم نامطلوب تولید کند به آن "تند شدن " می‌گویند.البته این تند شدن با توجه به عامل تغییر درطعم متفاوت است. چنانچه فساد ناشی ازاکسیداسیون (شیمیایی یا میکروبی ) باشد به آن تند شدن اکسیداتیو می گویند.فلزات ، اشعه ، رطوبت و میکروب ها اکسیداسیون چربی ها و روغن ها را تسریع می کنند.

همچنین گاهی میکروب ها رنگدانه هایی تولید می کنند که در چربی محلول بوده و داخل آن نفوذ می کنند که این عمل سبب تغییر رنگ در چربی می شود.در برخی مواقع چربی ها توسط میکروب ها هیدرولیز و یا اکسیده می شوند.

همچنین باید گفت مواد غذایی چرب بطور معمول رطوبت تقریبا پایینی دارند که این شرایط برای رشد کپک ها نسبت به سایر میکروب ها شرایط مناسب تری است. کپک ها با تجزیه روغن ها و چربی ها سبب تند شدن و فسادآنها می شوند.

منابع تهیه ی روغنهای خوراکی

گیاه روغنی سویا به تنهایی حدود 38 در صد از این مقدار را به خود اختصاص داده. علت این امر کاهش نسبی قیمت این محصول در بازارهای جهانی می باشد .
بیش از 90در صد روغن ها وچربی های تولید شده در جهان به صورت روغن های جامد هیدروژنه، مارگارین و روغن های سالاد وطباخی به مصرف خوراکی می رسند.

روغن های اشباع و غیراشباع

روغن اشباع روغنی است که بین زنجیره ی کربنی اسیدهای چرب آن پیوند دوگانه وجود نداشته باشد این روغن ها به صورت جامد در بازار به مشتری عرضه می شوند و روی بسته ی این محصولات کلمه ی ((جامد هیدروژنه)) قید میشود.
روغن غیراشباع روغنی است که بین زنجیره ی کربنی اسیدهای چرب آن پیوند دوگانه وجود داشته باشد. این روغن در بازار به شکل مایع به مشتری عرضه می شود.

روغن های هیدروژنه

زمانی که روغن های دارای پیوند دو گانه (اشباع نشده) با هیدروژن تحت عمل فشار وحرارت ترکیب می شوند عمل هیدروژناسیون صورت می گیرد. به چنین روغن هایی، روغن هایی هیدروژنه میگویند. این عمل یکی از مهم ترین فرایندهای صنایع غذایی است. با هیدروژناسیون می توان روغنهای مایع را به روغن جامد یا نیمه جامد تبدیل کرد.این عمل سبب مقاومت بیشتر روغن ها در برابر اکسیداسیون می شود.
واحدهای صنعتی مواد غذایی به دلیل حمل ونقل بهتر روغن جامد و پایداری آن در برابر فساد تمایل به تبدیل روغن مایع به روغن جامد دارند

تفاوت چربی و روغن

تفاوت بین چربی و روغن فقط در حالت فیزیکی آنهاست. معمولاً چربی ها اگردر حرارت اتاق مایع باشند به آنها روغن گفته می شود مانند روغن ذرت وروغن زیتون.

فساد روغن ها وچربی ها
در طول مدت نگهداری چربی ها وروغن ها ممکن است در بو، رنگ وطعم روغن تغییراتی ایجاد شود وممکن است که روغن فاسد شود. این تغییرات ممکن است توسط تغییرات شیمیایی مانند رطوبت،نور، حرارت واکسیژن ایجاد شود یا از طریق آلودگی موجود در روغن ایجاد شود.
در طی عمل فاسد شدن چربی ها دو نوع تغییر شیمیایی ممکن است در روغن رخ دهد که این دو فرایند عبارتند از هیدرولیز و اکسیداسیون .

فرایند هیدرولیز
در طی این فرایند شیمیایی چربی ها وروغن ها با آب واکنش می دهند.
فرایند اکسیداسیون
در طی این فرایند چربی ها و روغن ها در حضور حرارت با اکسیژن وارد واکنش می شوند.
نقش اکسیداسیون در به وجود آمدن فساد بیشتر از هیدرولیزاست.

نقش مواد افزودنی در افزایش پایداری روغنها
مهم ترین ماده ی افزودنی به روغن خوراکی به منظور بالا بردن بهبود پایداری آن در هنگام حمل و نقل ونگهداری اسیدسیتریک است. این ماده یک بی اثرکننده ی فلزات است و نقش آنتی اکسیدان را دارد.
از آنتی اکسیدان های دیگری که برای این منظور به کار می روند به اسیداسکوربیک، اسیدفسفریک، اسید تارتاریک واتیلن دی آمین ترا استیک اسید میتوان اشاره کرد.

اصول نگهداری و حمل و نقل چربی ها و روغن ها

عوامل اصلی اکسیداسیون چربی ها

اکسیژن
هرگاه روغن ها و چربی ها در معرض هوا قرار گیرند، اکسید شده که این عمل سبب ایجاد طعم نامطلوب در روغنها و چربی ها می شود؛ به همین دلیل این مواد نباید در معرض هوا (اکسیژن) قرار گیرند و پس از مصرف، بلافاصله درب آن ها باید بسته شود.

رطوبت
چنانچه رطوبت به داخل روغن ها و چربی ها وارد شود، سبب فساد آنها می شود. بنابر این هنگام برداشت روغن ویا چربی باید از قاشق و یا سایر وسایل جدا کننده که خشک هستند استفاده شود تا در صورت خیس بودن، رطوبت سبب فساد نشود.لازم به ذکر است چون رطوبت موجود در چرب ها وروغن ها کم است، به همین دلیل میکروب های کم تری سبب فساد روغن ها می شوند.

نور
نور سبب تغیر طعم و رنگ چربی ها می شود لذا مناسب است این گونه مواد در معرض مستقیم نورقرار نگیرند وچنان چه این مواد در فروشگاه در معرض نور باشند، مصرف کننده باید از خریدن آن خودداری کند، به همین دلیل مناسب است روغن ها در جای خشک و تاریک نگهداری شوند.

درجه ی حرارت
درجه حرارت از عوامل فساد در روغن ها است لذا در هنگام پخت مواد غذایی، استفاده از درجه حرارت بالا سبب تغییر رنگ و طعم در روغن و خروج دود سیاه از روغن در حال پخت می شود که نشانه فساد روغن است و چه هنگام نگهداری روغن ها وچربی ها که بارها مشاهده شده، افراد روغن را در هنگام استفاده و نگهداری در کنار شعله ی گاز قرار می دهند که این عمل سبب تسریع در فساد آن میشود.

اصول حمل چربی ها و روغن ها

1-استفاده از تانک های ذخیره و لوله کشی جدا گانه برای هر نوع روغن که ذخیره یا حمل می شود.
2-وجود یک سیستم کنترل خوب که توان اندازه گیری دقیق روغن خام ورودی به تصفیه را دارد.
3-یک سیستم کنترل مستقل که از هدر رفتن روغن جلوگیری می کند، با استفاده از این سیستم روغن ها ورودی با هم مخلوط نشده و همچنین از مخلوط شدن روغن مانده با روغن تازه که میتواند اکسیداسیون را تسریع کند جلوگیری می شود

چربی ها وروغن ها شامل ترکیباتی از قبیل صمغ ها، فسفاتیدها، ذرات ریز، رطوبت و اجزاء دانه هستند و قبل از این که روغن ها به صورت انبوه حمل و نگهداری شوند لازم است که این ترکیبات از روغن خارج شوند.
نگهداری روغن خام در دراز مدت سبب تشکیل رسوب لجنی در ته تانک های ذخیره و حمل روغن در کشتی، قطار و تانکرها می شود. حتی اگر این روغن صمغ گیری نیز شده باشد باید قبل از نگهداری صاف شود.
مهمترین شکل خراب شدن کیفیت روغن که در هنگام نگهداری انبوه روغن خام اتفاق می افتد شامل مخلوط شدن روغن های ورودی با یکدیگر، آلوده شدن روغن، افزایش رنگ وتغییرات شیمیایی است.

رطوبت زیاد، روغن گرم شرایطی است که می تواند در تانک های روغن خام سبب تعرق شود، در نتیجه آب به داخل روغن چکه کرده و سبب جدا شدن صمغ های موجود در روغن در داخل تانک نگهداری شده و رسوب لجنی در ته تانک انباشته می شود. با استفاده از سیستم تخلیه بخار به هوای خارج (سیستم ونت) می توان این تأثیر را کاهش داد و جریان هوا به داخل و خارج از تانک را محدود کرد.

روغن های خام نباید در تماس با شیرهای مسی یا برنجی قرار گیرند زیرا وجود حتی یک شیر برنجی در تجهیزات تصفیه ی روغن سویا می تواند پایداری طعم روغن بی بو شده را کاهش دهد.
تانک های نگهداری روغن خام ممکن است در فضای بسته یا باز قرار داده شوند اگر در فضای باز هستند باید بر روی سکوهای بتونی قرارگیرند تا از اثر مخرب آب های سطحی که سبب زنگ زدگی و خورندگی تانک ها می شود محفوظ بماند. یکی از روش های متداول برای حفظ کیفیت روغن در هنگام نگهداری رنگ کردن خارج تانک به رنگ سفید یا نقره ای است. چنین تانکی می تواند روغن را تا 11 درجه خنک تر از حالت مشابه کند.

ترتیب لوله کشی معول برای یک تانک نگهداری روغن خام به شکل یو می باشد. به این ترتیب احتمال این که روغن از این تانک پر شده به طور تصادفی جریان یافته و به تانکی که روغن کمتری دارد داخل شود کاهش می یابد .
روغن آماده شده ی پایانی پس از بسته بندی دوبار صاف میشود تا هرگونه ماده جامد که در هنگام نگهداری داخل آن شده است خارج شود.عمل صاف کردن در این مرحله معمولاً توسط صافی کاغذی انجام می شود.

عواملی که ممکن است بر کیفیت محصولات نهایی اثر گذاشته و در تیجه نیاز به فراوری مجدد محصول بوده عبارتند از
1-آلوگی با آلوده کننده های موجود در هوا
2-آلودگی داخلی توسط آب
3-حرارت دادن زیاده از حد
4-قرار گرفتن در معرض هوا و اکسیژن

نحوه بسته بندی و مصرف روغنهای نباتی جامد هیدروژنه و مارگارین ها

روغن های نباتی جامد هیدروژنه و مارگارین ها برای مصارف موسسه ای در حلب های بزرگ، کیسه های پلاستیکی ضخیم و بشکه های فولادی بسته بندی می شوند . قیمت، قدرت محافظت کنندگی و مناسب بودن بسته بندی در درجه اول اهمیت و جذابیت بسته بندی از نظر مصرف کننده در درجه دوم اهمیت قرار دارد .
نگهداری روغن های نباتی جامد هیدروژنه نیاز به نگهداری یخچالی ندارد. این محصولات بو را جذب نموده و بنابر این باید در محلی سرد و خشک ودور از مواد معطر نگهداری شوند.
اگر اکسیژن در روغن وجود داشته سبب تشدید فساد اکسیژنی میشود . لذا دستور العمل های نادرست که درجابه جایی روغن باید از آن اجتناب شود عبارتست از:

1- قرار گرفتن یک چربی مایع در مجاورت هوا
2-مکش هوا به داخل
3-ورود هوا به داخل روغن از طریق بهم زدن ناصحیح روغن در تانک نگهداری
4-دمیدن هوا به داخل خطوط لوله که سبب عبور حبابهای
هوا از داخل روغن نگهداری شده در تانک می شود

نگهداری صحیح روغن ها وچربی ها

الف – هنگام خرید

روغن واحد های تولید کننده ای را خریداری کنید که دارای پروانه ی بهره برداری از وزارت صنایع و معادن و وزارت بهداشت و آموزش پزشکی باشد .
و همچنین دارای مهر استاندارد از موسسه ی استاندارد و تحقیقات صنعتی کشور باشد. و

-دارای تاریخ تولید و انقضاء باشد
-هیچگونه آثار زنگ زدگی در قوطی آنها مشاهده نشود
-هیچگونه آثار نشت در بسته بندی آن مشاهده نشود
-در محل مرطوب نگه داری نشده باشد
-در معرض مستقیم نور قرار نگرفته باشد
-در معرض حرارت یا تابش نور خورشید قرار نگرفته باشد

ب - در منزل

-روغن باید درمحل خشک و دور از نورنگهداری شود
-درب روغن پس از هر بار مصرف باید بسته شود
-از قرار دادن روغن در کنار شعله یا گاز به طور جدی خودداری شود
-روغن مصرف شده نباید دوباره به ظرف اصلی برگردانده شود
-افزایش بو، غلظت، تغییر رنگ و تند شدن از علائم فساد هستند
-برای افزایش زمان ماندگاری روغن می توان آن در یخچال نگهداری کرد
  

 



تاريخ : سه‌شنبه ۱۳۸٩/٩/٩ | ۳:۳٤ ‎ب.ظ | نویسنده : | نظرات ()
.: Weblog Themes By RoozGozar.com :.