رژیم غذایی به عنوان کانون اصلی در تدبیر سلامت عمومی برای دستیابی سلامتی در طول زندگی، از هجوم سریع بیماری های مزمن مانند ناهماهنگی های گوارشی، بیماری های قلبی - عروقی، سرطان، بیماری های استخوانی جلوگیری کرده و



به خوبی زندگی سالم تری را فراهم می کند. با وجود این، ارتباط تنگاتنگ میان غذا و سلامتی هنوز به طور کامل درک نشده است ولی تحقیقات اخیر سخن از دستیابی به پیشرفت هایی در این مورد دارد.

افزایش آگاهی از سلامت مصرف کنندگان و بیشتر شدن تقاضا برای غذاهای سالم تر، نوآوری و توسعه محصولات جدید تولید بین المللی مواد غذایی را سبب شده است. در کل، اینگونه بیان می شود که یک ماده غذایی هنگامی وظیفه خود را انجام می دهد که، علاوه بر سود مغذی ذاتی، ثابت شود که یک یا چند وظیفه مورد نظر در بدن مرتبط با سلامتی یا کاهش خطر بیماری ها را ایفا می کند. پیشرفت غذاهای عملگر جدید فرصت خوبی برای توسعه کیفیت غذاهای در دسترس مصرف کنندگان برای سود رسانی در سلامتی و سالم بودن ایجاد می کند، و این تولیدات غذایی که ارزش بیشتری دارند باعث رشد صنعت و جامعه در جوامع مدرن می باشند. باید تمام مصرف کنندگان از عدم تعادل جدی در مواد غذایی خود آگاه باشند.

در طی چندین بررسی در اروپا بیان شده است که چندین زیر گروه مقدار رژیم غذایی لازم را به طور بین المللی (RDAS) دریافت نمی کنند. بیش از این، در بیشتر موارد، اختلاف بین مواد خوراکی حقیقی و مورد تقاضا قابل توجه است علاوه بر آن رواج مواد غذایی غیر مطلوب افزایش یافته است، بنابراین توسعه چنین غذاهای جدیدی بسیار مطلوب است. در یک کار گروهی که توسط مؤسسه علمی سلامت بین الملل در اروپا (ILSI Europe) اداره می شد، متخصصان دانشگاهی، نمایندگی های تنظیم کننده، صنعتگران و مصرف کنندگان از کشورهای کلیدی اروپا به این نتیجه رسیدند که افزودن مواد مغذی به غذا نتیجه مؤثر و مطمئن در توسعه مواد خوراکی مغذی دریافتی، توسط ذخیره مقداری را که از دست داده اند، یعنی فراهم کردن مواد غذایی کلیدی در غذاها می باشند. از طرف دیگر، جمعیت مبتلا به اضافه وزن در اکثر کشورهای اروپا ( سوئد، نیوزلند، بلژیک، دانمارک، انگلیس، ایتالیا ) در طی دوره 1998 تا 2000 به طور میانگین 20% افزایش یافته است. در نتیجه، غذاهای عملگر فروش عمده و افزایش اندک فرصت ها را به دنبال دارد.

سود افزایش غذاهایی که وظیفه خاصی بر عهده دارند 5 مرتبه بیشتر از حد بالای کنونی در طی چندین سال آینده در مقایسه با کل غذاهای بسته بندی شده بوده است. در اکثر غذاهای عملگر تجاری مقداری از ترکیبات زیست فعال که برای سلامت انسان مفید شناخته شده اند اضافه می شود. دیدگاه مهم این غذاهای عملگر فراهم کردن مقدار مناسبی از این اجزای زیست فعال برای داشتن سود وحذف اثرات سمی و مضر بر روی سلامت انسان است.

سود صنعتی: اخیراً در مورد اکثریت غذاهای عملگر که با ترکیبات زیست فعال سازگار با مواد غذایی ارائه می شوند، نظراتی وجود دارد که محدودیت و پیچیدگی هایی در طول مراحل تولید را تحمیل می کند. در توسعه تولید غذاهای عملگر در صنعت بعضی از تکنیک ها با مشکلاتی مواجه می شوند. کمبود وابستگی محصول در طی مراحل ذخیره یا تجارت وجود دارد. برای مثال تعداد باکتری های پروبیوتیک اساساً در طی تولید و ذخیره سازی محصولات، توسط اکسیداسیون و همچنین در طی عبور از مراحل گوارش کاهش می یابد. مواد عملگر معمولاً با محل پیدایش مواد خوراکی سازگاری ندارد. مثلاً در این رابطه می توان ناسازگاری ویتامین های محلول در چربی را در غذاهای آبدار را ذکر کرد. ترکیبات زیست فعال اضافه شده برای تولید یک محصول قابل قبول از نظر تجاری باید کنترل شده باشند. نیاز برای تنظیم خط تولید برای ماده ای جدید که تغییرات اساسی را در پارامترهای مراحل به همراه دارد ذکر می شود.

تغییرات مورد نیاز شامل سرمایه گذاری مالی قابل توجه معمولاً توسط گروه های بزرگ می باشد. در مورد دیگر، آنزیم ها با توجه به حساسیت در طی مراحل و در مقدار ماده تولیدی می توانند باعث تحریک در انسان شوند. آنزیم های نامحلول ممکن است عمر عملکرد کوتاهی داشته باشند یا بی اثر شوند. امروزه، معروفترین غذاهای عملگر آنهایی هستند که شامل پرو / پری بیوتیک می باشند ولی محدوده کاربرد آنها برای غذاهای مشخصی محدود است، که بیشتر شامل فرآورده های تخمیری شیر می باشد. که به دلیل مانع حقیق تکنولوژیکی مراحل تولید، این مواد زیست فعال، مورد توجه قرار گرفته است. با این حال در بیشتر فرآورده های ساخته شده، بررسی ها نشان می دهد که در تولید ماست، نوسانات بسیار و توانایی زیستی ضعیف باکتری های پروبیوتیک و به ویژه بیفیدوباکتری ها در طول انبار کردن فراورده یا در طی مراحل جذب بعد از مصرف مشاهده شده است.

اخیراً تقاضا برای بهبود تکنولوژی از نظر پایداری ترکیبات زیست فعال مواد غذایی همچنان باقی است. در این راه، تکنولوژی های جدید مانند میکرو و نانوکپسوله کردن به منظور اطمینان از بهبود ایجاد شده است. با وجود این، توسعه این گونه تکنولوژی ها هنوز در مرحله تحقیقات است و دور از مراحل نهایی مطلوب برای تولید تجاری می باشد. از طرف دیگر، در شاخه زیست دارویی توسعه برای کنترل تولید داروها و مواد زیست فعال هدف تحقیقات کنونی است. این دانش وسیع در شاخه های دارویی و درمانی برای توسعه غذاهای عملگر جدید قابل بهره برداری است.

دیدگاه بسته بندی زیست فعال از دیدگاه ما تکنولوژی های قدیمی بسته بندی مواد غذایِ دوباره طرح ریزی شده اند بنابراین درکل تکنولوژی جدیدی که می توان آن را به طور کلی بسته بندی زیست فعال نامید به وجود آمده است.

ماده بسته بندی زیست فعال قادر به نگهداری ترکیبات مورد نظر در شرایط مطلوب تا زمان استفاده احتمالی آن در فرآورده غذایی یا در طی انبار داری، یا دقیقاً قبل از مصرف می باشد و آن را تبدیل به غذای مفید یا به خصوصی برای رفع احتیاجات می نماید.

بهتر است تفاوت بین بسته بندی فعال و زیست فعال را نیز متذکر شویم. تفاوت اصلی بین بسته بندی فعال و زیست فعال این است که، تکنولوژی بسته بندی فعال اولیه با افزایش کیفیت و امنیت و عمر فرآورده بسته بندی شده ارتباط دارد و بسته بندی زیست فعال پیوستگی مستقیمی با سلامت مصرف کننده، توسط تولید غذاهای سالمتر بسته بندی شده دارد. بنابراین، هدف کار ارائه شده جمع آوری پایه و اساس روش هایی برای دستیابی به این تکنولوژی جدید که در آن نوآوری در بسته بندی مفید و یافتن راه حلی برای سدها و محدودیت های کنونی در تولید غذاهای عملگر مورد نظر است. در نظر گرفتن توسعه این دیدگاه جدید توسط موارد ذیل الذکر، منافع خود را در بهبود سلامتی در طی تبدیل به ترکیبات غذایی عملگر نشان می دهد.

الف) کنترل و یکپارچگی تولید اجزای زیست فعال یا نانویی از سیستم های بسته بندی دربردارنده
ب) کپسوله کردن به روش میکرو و نانوی این مواد فعال در فیلم های خوراکی
پ) بسته بندی به همراه آنزیم ها

پیشرفت چنین غذاهای هیبریدی مفیدی که شامل پروبیوتیک، پری بیوتیک، مواد فتوشیمیایی، روغن های دریایی، غذاهای فاقد لاکتوز، کپسوله کردن ویتامین ها و.. می شود، سود بیشتری و در بعضی موارد به معنای صنعتی مواد غذایی را فراهم می کند که ارتباط نزدیکی با افزایش سلامتی انسان در طی مصرف را دارد. تکمیل و کنترل پخش در میان مواد مفیدی که برای مصرف در دیواره های بسته بندی استفاده می شوند. مناسب ترین آنها مواد فتوشیمیایی، ویتامین ها، مواد غیر فیبری و پری بیوتیک ها می باشند.

دلایل این نتایج به صورتی که شرح داده خواهد شد خلاصه شده است. فتو شیمیایی ها، گیاهانی شیمیایی و غیرخوراکی هستند که دارای ترکیبات محافظتی و ضد بیماری می باشند. بیش از 900 فتو شیمیایی مختلف به عنوان اجزای مواد خوراکی شناخته شده اند و فتوشیمیایی های بیشتری امروزه کشف می شوند. آنها با درمان یا جلوگیری از مرگ در حداقل 4 مورد از عوامل مرگ در ایالات متحده مرتبط هستند که عبارتند از: سرطان، دیابت، بیماری های قلبی - عروقی و فشار خون. آنها در طی مراحلی از تخریب سلول ها جلوگیری می کنند، در کاهش سطح کلسترول و همانند سازی سلول های سرطانی دخالت دارند. بیشتر فتوشمیکال ها ترکیبات پلی فنولی با فعالیت ضد سمیت می باشند. این اثر ضد سمیت مربوط به اثر غیر مسقیم ناشی از ژلاتین پراکسیدان یون های فلزی است.

پلی فنول های زیادی در دانه های روغنی یافت شده است اما در طی مراحل خالص کردن، بی رنگ کردن و بوگیری بسیاری از این فتوشیمیکال ها از بین می روند. چندین تحقیق نشان می دهد که اجزای مشخصی از مواد خوراکی که معمولاً طی مراحل رنگبری و یا تصفیه دور ریخته می شوند و یا از بین می روند، برای حفظ سلامت انسان و جلوگیری از بروز بیماری ها مفید می باشند. ویتامین ها برای حفظ سلامتی ضروری هستند. مواد خوراکی می توانند تمام ویتامین های مورد نیاز بدن را در صورت متعادل و مناسب بودن رژیم غذایی تأمین کنند.

مشاور غذایی کانادا دریافت روزانه مصرف 5-4 وعده میوه یا سبزیجات، که حداقل 2 وعده باید سبزیجات باشد، 5-3 وعده غلات یا نان غنی شده، 4-2 وعده شیر و فرآورده شیری و 2 وعده منابع پروتئینی مانند گوشت، ماهی، مرغ یا دیگر منابع پروتئینی، را پیشنهاد می کند. با این حال پیشرفت سریع زندگی مدرن و کاهش اعضای خانواده و یکی بودن والدین در خانواده های امروزه، تغییراتی در فرآوری غذ، عادات غذایی مصرف کنندگان به وجود آورده که منجر به ایجاد رژیم غذایی نامتعادل می گردد.

فیبرهای غذایی شامل پلی ساکاریدها و لیگنین های ذخیره ای و ساختمانی موجود در گیاهان می باشند. که در معده و روده کوچک انسان قابل هضم نیستند. فیبرهای غذایی برای حفظ سلامت انسان و جلوگیری از بروز بیماری ها و به عنوان یک جزء غذایی درمانی سودمند می باشند. دریافت روزانه 35-20 گرم برای یک فرد سالم بالغ و روزانه 5 گرم برای کودکان پیشنهاد می شود که به علت دریافت مقدار اندک منابع غذایی فیبر نظیر میوه جات، سبزیجات و غلات پر فیبر و خانواده لگوم ها این مقدار مطلوب مشاهده نشده است. دیدگاه استفاده از پری بیوتیک ها از مشاهداتی که نشان دهنده تحریک کنندگی انتخابی اینولین و فروکتوالیگوساکارید بر روی رشد بیفیدوباکتری ها که به طور قابل توجهی برای سلامت انسان مفیدند، منشاء گرفته است.

پری بیوتیک به عنوان یک جزء خوراکی محسوب می شود که در روده کوچک هضم نمی شود و وارد قولون گشته و برای رشد باکتری های روده ای مفید می باشد. پری بیوتیک ها کربوهیدرات های غیر قابل هضم حاوی لاکتوز، اینولین و مقداری الیگوساکارید می باشند که تأمین کننده منابع کربوهیدراتی قابل تخمیر برای باکتری های مفید قولون هستند. بعضی از مواد نشاسته ای نیز در روده کوچک هضم نمی شوند و به قولون می رسند و به عنوان منابع کربوهیدراتی قابل تخمیر در دسترس باکتری های سودمند قولون قرار می گیرند. پلیمر زیستی دیگری مانند چیتوسان می توانند به عنوان یک پری بیوتیک در طی مراحل ساختن کپسول های کوچک از فیبرها مورد استفاده قرار بگیرد.

انتخاب موادی که به عنوان بسته بندی یا پوشش مورد استفاده قرار می گیرند بسیار مشکل است. مراحل تولید فیلم باید با محدودیت های تکنولوژی سازگار شوند برای مثال برای مواد حساس به دماهای بالا (مانند بعضی ویتامین ها)، و مراحل تحت دمای پائین برای مواد ارزشمند و یا خارج کردن مواد. تولید مواد می تواند توسط چندین عامل، فعال و کنترل شود مانند رطوبت ( بسیاری از پلیمرها در حضور رطوبت خاصیت پلاستیکی پیدا می کنند، این رطوبت ممکن است به خاطر مواد خوراکی ایجاد شود ) و PH ( بعضی پلی پپتیدها که از میکروارگانیسم ها به دست می آیند می توانند تغییرات ساختمانی را در مواجه شدن با تغییرات شرایط PH تحمل کنند ).

روش دیگر برای دستیابی که کنترل پخش مناسب توسط بسته بندی با موادی مانند حصیر با قرار دادن در قوطی های درب دار، یا با استفاده از بالشتک های چند لایه متصل به ساختمان به عنوان دیواره های بسته بندی است. ساختمان پوشش زیست فعال می تواند شامل سه لایه باشد برای مثال: لایه کنترل کننده / لایه منشاء (ماتریکس) / لایه مسدود کننده. لایه داخلی، لایه کنترل کننده است که برای دستیابی به ماده فعال توسط کنترل سریع انتشار زیست فعال یا اعمال عملگر، محدودیت برای حفاظت زیست فعال از تماس با رطوبت در غذاهای بسته بندی شده می باشد. لایه منشاء که دربردارنده مواد عملگر در محلی امن و عمر ماندگاری طولانی، و لایه مسدود کننده از انتقال عوامل به بیرون بسته بندی یا تماس با سختمان قبلی جلوگیری می کند.

بزرگترین محدودیت این تکنولوژِی این است که مواد عملگر که برای این بسته بندی ها پیشنهاد شده اند ترکیباتی غیر فرار هستند که به طور مستقیم در تماس بین بسته بندی و غذا قرار می گیرند. بنابراین، در مواد غذایی جامد، این تکنولوژی به شکل فیلم های خوراکی می تواند به کار رود. فیلم های خوراکی قرن ها برای بسته بندی غذاها کاربرد داشته اند. این فیلم ها از جابجایی مواد از یک ماده به اجزای ماده خوراکی جلوگیری می کنند، ظاهر میوه ها و سبزی ها را قابل مشاهده می نماید، و شامل دیگر ترکیباتی می باشند که اثر حشرات، میکروارگانیسم ها، عوامل اکسیداسیون و دیگر عوامل دخالت کننده که ممکن است باعث فساد محصول شوند را به تأخیر می اندازد.

اخیراً تحقیقات نشان می دهد که استفاده از بعضی مواد ضد میکروبی مثلاً نوعی ورقه نازک پلاستیکی در بسته بندی پنیر برای حفظ اجزای مفید آنها موفقیت آمیز است. همچنین این فیلم های خوراکی می توانند به شکل پلی ساکارید ( نشاسته، چیتوسان، آلژینات و... )، پروتئین ( ژلاتین، پروتئین های لوبیا، گلوتن گندم و.... ) و لیپید ( موم، تری گلیسرید، اسیدهای چرب و...) باشند که برای مواد خوراکی مختلف استفاده می شوند.

میکرو و نانو کپسوله کردن کپسوله کردن به روش میکرو، تکنولوژی جدیدی برای بسته بندی مواد جامد، مایع یا گازی در کپسول های بسیار کوچک شناور در آب است که محتویات آنها می توانند به روش های خاص تحت شرایطی کنترل شود. کپسوله کردن شامل مشارکت اجزاء مواد خوراکی، آنزیم ها، سلول ها یا دیگر موارد در پوششی کوچک است. کاربرد این روش به خاطر اینکه مواد در پوشش قرار داده شده از رطوبت، گرما یا دیگر شرایط حفاظت می شوند، افزایش یافته است. روش های مختلفی برای شکل گیری کپسول به کار گرفته می شود که شامل خشک کردن پاششی، سرد کردن پاششی و پوشاندن توسط لیپوزوم می باشد. چربی ها، نشاسته، دکسترین، آلژینات، پروتئین و لیپیدها می توانند به عنوان موادی که در پوشش قرار می گیرند باشند.

روش های مختلفی برای توزیع اجزای کپسول ها وجود دارد مانند مراحل خاص یا تشخیص آنها با تغییرات PH، دما، پرتو افکنی یا شوک اسمزی. در صنایع غذایی، معمول ترین روش استخراج با حلال می باشد. مثلاً اضافه کردن آب به نوشیدنی های خشک نمونه ای از این روش می باشد. با وجود اینکه هر ماده ای می تواند در پوشش قرار داده شود، این روش ارزان نیست و بنابراین از دیدگاه اقتصادی برای بعضی از اجزاء مانند پروبیوتیک، پری بیوتیک، سینبیوتیک و روغن های دریایی که موجب افزودن ارزش غذایی محصولات می شوند، استفاده می گردند.

پروبیوتیک ها

پروبیوتیک ها میکروارگانیسم های زنده غیر پاتوژنی می باشند که در انسان و حیوان به وسیله بهبود تعادل میکروبی فلور طبیعی بدن باعث سودمندی های زیادی برای سلامتی بدن می شوند. از جمله باعث کاهش عدم هضم لاکتوز، کاهش هجوم روده توسط باکتری های پاتوژن مخصوص، تحریک سیستم ایمنی بدن، کاهش کلسترول سرم خون، درمان آسیب های کبدی، اثرات ضد سرطانی و درمان بیماری های آلرژیکی می شوند. پروبیوتیک و پری بیوتیک، هر دو به میکروفلورهای روده ای متمایل هستند به این صورت که فعالیت باکتری های مفید برای میزبان را تحریک کرده و باکتری های مضر برای میزبان را تحت فشار قرار می دهند. پروبیوتیک ها معمولاً در روده کوچک و پری بیوتیک ها در قولون فعالیت دارند. اما پیش از اینکه پروبیوتیک ها برای سلامت انسان سودمند باشند باید چندین معیار را مد نظر قرار دهند.

1- باید روش خوبی برای تولید و مشارکت با مواد غذایی بدون از دست دادن وظیفه و زیست خود یا به وجود آوردن طعم یا بافت نامطبوع داشته باشند.
2- باید در طول عبور از دستگاه گوارش زنده بمانند و قادر به فعالیت در محیط روده باشند.
3- پیش از این در پروبیوتیک ها مشاهده شده است که تنها زمانی مؤثر هستند که مقدار آنها در ماده مصرفی زیاد باشد، لذا لازم است که فرآورده هایی که با برچسب های بهداشتی و سلامتی معرفی می شوند دارای حداقل باکتری های پروبیوتیک در زمان انقضاء باشند، زیرا حداقل مقدار مؤثر در هر روز عدد پیشنهاد شده است. به هر حال تحقیقی که توسط آزمایشگاه تحقیقات روزانه (CSIRO) انجام شده است نشان می دهد که تعداد پروبیوتیک ها اغلب در سطح بالا یی نیست و فعالیت آنها در فرآورده های غذایی تجاری معمولاً پائین است.

مقدار زیادی فرآورده پروبیوتیک و پری بیوتیک هم اکنون در فروشگاه ها وجود دارد، با این حال کشت پروبیوتیک در محصولات با فرآورده های تخمیری، حتی در فرآورده های شیری متفاوت است. وجود پروبیوتیک در مواد غذایی به عواملی مانند PH، دمای محل نگهداری، میزان اکسیژن و حضور میکروارگانیسم های مزاحم بستگی دارد. نگهداری در دمای اتاق، که برای انواع بسیاری از محصولات غیر لبنی، نوشیدنی ها، شیرینی ها و.. رایج است، می تواند بر روی ثبات پروبیوتیک ها اثر بازدارنده داشته باشد. در تولید سلول های زنده پروبیوتیکی که سدی فیزیکی در برابر محیط مضر و شرایط گوارشی ایجاد کند اخیراً پیشرفت هایی صورت گرفته است. کپسوله کردن پروبیوتیک ها، آزمایشی معمولی برای توسعه زیست پذیری در فرآورده های غذایی و دستگاه گوارش می باشد. چندین روش مانند خشک کردن پاششی، خشک کردن حرارتی و خشک کردن با بستر سیال برای کپسوله کردن محیط کشت و تبدیل آنها به شکل پودر غلیظ شده وجود دارد. به هر حال، باکتری هایی که با این روش کپسوله می شوند کاملاً در محصولات منتشر می شوند. در این صورت محیط کشت در برابر محیط محصول یا در طی عبور از دستگاه گوارش حفاظت نمی شود.

بیشترین ماده ای که برای کپسوله کردن مواد استفاده می شود آلژینات است که هتروپلی ساکاریدی از D-مانوریک اسید و L-گلوکورونیک اسید مشتق شده از گونه های مختلف جلبک ها است. آلژینات می تواند به دو صورت روشهای امولسیونی و استخراجی تشکیل شود. استفاده از آلژینات به خاطر قیمت کم، ارزان بودن و سازگاری زیستی مطلوب است. با وجود اینکه در شرایط کنترل شده آزمایشگاهی در مقیاس کم پیشرفت در روش تولید را نشان داد اما مشکلاتی برای تولید در مقادیر زیاد نشان داد. بعلاوه اضافه کردن این پلی ساکارید در بعضی کشورهای اروپایی به ماست و یا شیر تخمیری مجاز نیست. مواد دیگری که با روش های امولسیون از انتشار کشت در محصول غذایی جلوگیری می کند مخلوطی از کاپ-کاراژینان، صمغ لوبیای لوکاس، فتالات استات سلولز، چیتوسان و ژلاتین است.

علاوه بر افزایش زیستایی در طول ذخیره و محیط گوارشی، کپسوله کردن کشت پروبیوتیک منافع زیادی دارد ازجمله خصوصیات هکگنی بیشتر در محصولات بدست آمده، احیاء در مدت گرمخانه گذاری برای فرآورده های پنیر تخمیری و خامه تخمیری و افزایش ماندگاری در شرایط انجمادی. عوامل مختلفی ازجمله اندزه کپسول، روش کپسوله کردن، پوشش کپسول، روش تکنولوژیکی خاص برای مقاوم کردن سویه های پروبیوتیکی در ارتباط با مراحل تولید و پایداری حرارتی، مقاومت سویه های پروبیوتیک نسبت به شرایط اسیدی معده، تأثیرات سینبیوتیکی پروبیوتیک ها و پری بیوتیک ها در یک محصول، به شدت در بقای کشت های پروبیوتیکی مؤثر بوده در هنوز به تحقیقات بیشتری در این زمینه نیازمندیم.

روغن های دریایی: تحقیقات فراگیر و آزمایشگاهی به روشنی ارتباط بین رژیم غذایی و سلامتی را اثبات می کنند. بنابر این، در افرادی که زیاد غذاهای دریایی مصرف می کنند کمتر بیماری قلبی - عروقی و سرطان مشاهده شده است. بالا بودن میزان اسید چرب غیر اشباع موجود در روغن های دریایی باعث بسیاری از این تأثیرات سودمند می باشد. مصرف روغن های دریایی باعث تنظیم خون، کاهش تری گلیسرید و سطح کلسترول می شوند. بنابراین با ته نشین کردن چربی باعث کاهش لخته می شود. بنابر این با دریافت روزانه 24 گرم ماهی، درصد بیماری رگهای جانبی قلب 20% در طول 16 سال کاهش می یابد.

اسید چرب امگا-3، شامل دوکوزاهگزانوئیک اسید است که برای توسعه بخش خاکستری مغز و شبکیه چشم و قلب جنین ضروری می باشد و از فیتوپلانگتون ها و جلبک ها از طریق چرخه غذایی به ماهی ها منتقل می شود. مقدار زیاد اسید چرب امگا-3 و روغن های مشابه از گوشت ماهی های فربه مانند شاه ماهی و ماهی اسقومری بدست می آید. فرآورده هایی که حاوی روغن های دریایی می باشند ممکن است به طور آمیخته با نان، فرآورده های غلات، شیر، مایونز و سس های سالاد، کلوچه و شکلات به صورت موجود در فرمول اصلی باشند.

مشکل تلفیق مستقیم روغن های دریایی با محصولات غذایی دیگر اکسیداسیون ساده آنها می باشد. به همین خاطر برای اکثر مصارف باید آنها را کپسوله کنیم. به هر حال، میکروکپسول جامد باید کاملاً با یک حلال غیر قطبی شسته شود تا روغن هایی که داخل کپسول قرار نگرفته اند و باعث اکسیداسیون محصول می شوند پاک شوند. به علت آزاد شدن سریع قبل از بسته بندی کردن مواد غذایی مصرفی، باید مواد خوراکی به صورت پوشش دار وارد بدن شوند تا در مسیر روده عملکرد زیست فعال مطلوبی داشته باشند.

بسته بندی آنزیمی: در ابتدا تثبیت آنزیم ها در مواد در خطوط تولید مواد غذایی کاربرد داشت ولی پیشرفت تکنولوژی استفاده از آنزیم های آزاد از قبیل توانایی استفاده مجدد، افزایش پایداری حرارتی، مقاومت در برابر پروتئازها و دیگر ترکیباتی که باعث تغییر شکل آنها می شوند و بهبود فعالیت آنها را در بر داشته است. به هر حال، اخیراً این روشها در بسته بندی ها مورد توجه قرار گرفته است.

هدف این مواد زیست فعال کاتالیز کردن یک واکنش که از دیدگاه تغذیه ای سودمند است می باشد. به عنوان مثال، کاهش غلظت ترکیبات نامطلوب مواد غذایی، یا تولید مواد خوراکی سودمند برای سلامت بدن. اخیراً آزمایش هایی که در آنها آنزیم ها در آنها سیالیت خود را از دست می دهند گزارش شده است. استفاده از این گونه بسته بندی ها، ارزش مواد غذایی را در طی مراحل تولید زیاد می کند. برای مثال، شیر UHT که طی مراحل مرسوم تولید می شود، می تواند در پوشش زیست فعال بتا-گالاکتوزیداز بسته بندی شود و در طول انبارداری فرآورده به شیر کم لاکتوز یا بدون لاکتوز تبدیل گردد. روش های جدید که برای تثبیت آنزیم ها یا تمام سلول ها استفاده می شود به 5 مرحله تقسیم می شود: جذب سطحی، پیوند یونی، اتصال کووالانسی، اتصالات عرضی، و کپسوله کردن

با توجه به اینکه روش های تثبیت، اتصالات کووالانسی و عرضی شامل جداسازی سطوح پلیمر یا استفاده از مواد شیمیایی سمی مانند گلوتارآلدهید می باشد، معمولاً برای استفاده در مواد غذایی مناسب نیستند. برای مقابله با این نقیصه، مواد معدنی حمایت کننده می توانند به مواد پلیمری اضافه شوند که علاوه بر توسعه مکانیکی، در پیوند با آنزیم ها بسیار سودمند هستند. روش کپسوله کردن که توسط اندرسون و همکاران در سال 2002 استفاده می شد برای تولید ورقه های خورنده اکسیژن بر پایه آنزیمی بود. آنزیم های محلول، شامل افزودنی های مختلف بود که بر روی یک کاغذ حامل که بین دو ورقه پلی اتیلن قرار داشت به کار می رفت. سپس ورقه ها تحت فشار گرما داده می شدند و موفقیت آمیز بودن آنها و نداشتن کمبود و یا نقصی در آنها مشاهده و ثابت می گشت. احتمالاً این روش آسان در دیواره های پوشش بسته بندی می تواند برای دیگر آنزیم ها با عملکردهای زیست فعال به کار رود. با این وجود واضح است، با تغییر شکل اجزای مواد غذایی، محصول باید قادر باشد در تماس با آنزیم تثبیتی و کل سلول قرار بگیرد، بنابراین آسان تر این است که در تماس مستقیم با دیواره های خوراک قرار بگیرند.

نتیجه گیری: بسته بندی زیست فعال روشی جدیدی برای پاسخگویی به شماری از بافت های مرتبط با قابلیت ثبات و فعالیت زیستی اجزاء غذاهای تولیدی است. هدف این روش ها تکمیل مواد زیست فعال با بسته بندی جدید و پوشاندن مواد غذایی می باشد و به طور گسترده ای برای توسعه دارویی و ترکیبات زیست فعال سابق که از توده های زیستی و مصنوعی ناشی از پلیمرهای زیستی بوده اند مفید می باشد. این روش هدفی به جز بهبود خواص تغذیه این و جذب راحت تر این مواد ندارد.

منابع و مأخذ:
1-Agullo , E., Rodriguez, M. S., Ramos, V., & Albertengo, L. (2003).Present and future role of chitin and chitosan in food. Macromolecular Bioscience, 3(10), 521-30.
2-Brody, A. L. (2005). Edible packaging. Food Technology, 56, 65-6.
3-Kailasapathy, K., & Chin, J. (2000). Survival and therapeutic potential of probiotic organisms with reference to Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium spp. Immunology and Cell Biology, 78, 80e88.
4-Kumar, M. N. V. R. (2000). A review of chitin and chitosan applications. Reactive & Functional Polymers, 46, 1e27.
5-Kim,S.,Mendis,E. (2006). Bioactive compounds from marine processing byproducts-A review. Food Research International 39 , 383-93.
6-Aneiros,A,.Garateix,A.(2004). Bioactive peptides from marine sources: harmacological properties and isolation procedures. Journal of Chromatography B, 803, 41-53
7-Christensen ,L.P.,Brandt,K.(2006). Bioactive polyacetylenes in food plants of the Apiaceae family:Occurrence, bioactivity and analysis. Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysis 41, 683-93
8-Rezwana,K&et-al.(2006). Biodegradable and bioactive porous polymer/inorganic composite scaffolds for bone tissue engineering. Biomaterials 27 , 3413-31
9-Silva,S.V, Malcata,F.X.(2005). Caseins as source of bioactive peptides. International Dairy Journal 15, 1-15
10-Graveland-Bikker,J.F.,Kruif, C.G.D. (2006). Unique milk protein based nanotubes: Food and nanotechnology meet. Trends in Food Science & Technology 17 , 196-203
11-Charalampopoulos.D,Wang,R.(2002). Application of cereals and cereal components in functional foods: a review.International Journal of Food Microbiology 79 ,131-41
12-Pennacchia. C. &et al , (2006) , Potential probiotic Lactobacillus strains from fermented sausages:Further investigations on their probiotic properties , Meat Science , 73, 90-101.
13-Capela. P. &et al , (2006) , Effect of cryoprotectants, prebiotics and microencapsulation on survival of probiotic organisms in yoghurt and freeze-dried yoghurt, Food Research International , 39 , 203-211.
14-Commane. D. &et al , (2005) , The potential mechanisms involved in the anti-carcinogenic action of probiotics , Mutation Research , 591 , 276-289.
15-Bongaerts. G. &et al , (2005) , Effect of antibiotics, prebiotics and probiotics in treatment for hepatic encephalopathy , Medical Hypotheses , 64, 64-68.
منبع: review article

 



تاريخ : سه‌شنبه ۱۳۸٩/٩/٩ | ۱:٤٠ ‎ب.ظ | نویسنده : | نظرات ()
.: Weblog Themes By RoozGozar.com :.