چکیده:

شیرهای طعم‌دارضمن داشتن انرژی بالاتر، همانند شیر طبیعی،حاوی مواد مغذی فراوان هستند. اختلاف عمده آن با شیر،بالاتر بودن میزان کربوهیدرات کل در شیر کاکائو به‌خاطر افزودن ساکارز یا شربت ذرت(با میزان فروکتوز بالا) و


سطح بالاتر میزان انرژی آن است. یک لیوان شیر کاکائو حاوی فیبر و آهن بیشتری نسبت به یک لیوان شیر طبیعی است. شیر و فرآورده‌های آن از جمله شیر طعم دار،منابع عمده کلسیم در رژیم غذایی می باشند. توصیه شده که کودکان کلسیم مورد نیاز را از اولین غذاهای مصرفی بدست آورند. زیرا الگوهای غذایی مناسب در دوران کودکی، در طول دوران زندگی نیز دنبال می‌شوند. علاوه بر این مشخص شده که بهترین تامین‌کننده کلسیم مورد نیاز بدن، شیر و فرآورده‌های آن است. شیرکاکائو و دیگر شیرهای طعم‌دار حاوی مقدار بالایی کلسیم می‌باشند. به‌همین دلیل با عرضه شیر طعم‌دار به عنوان بخشی از برنامه غذای مدارس (در وعده غذایی صبحانه و ناهار) مصرف شیر و جذب مواد مغذی افزایش می‌یابد. کاکائو به علت داشتن ترکیبات کاهش‌دهنده تحریکات معده‌ای ممکن است در افرادی که نسبت به لاکتوز شیر حساس هستند باعث افزایش تحمل آن‌ها به مصرف شیر گردد. در مطالعه‌ای بر روی 600 کودک 8تا 13سال در آمریکا،حدود 78 درصد آن‌ها با طعم و مزه شیرکاکائو موافق بودند. به همین دلیل شیرهای طعم‌دار مانند شیر کاکائو نه تنها به خوبی مورد پذیرش کودکان و نوجوانان قرار گرفته بلکه والدین،مدیران خدمات غذایی مدارس و متخصصان اطفال، مصرف این نوشیدنی را به دلیل ارزش تغذیه‌ای بالای آن توصیه کرده‌اند. به هرحال تولید و عرضه شیر طعم‌دار سبب افزایش مصرف سرانه آن و در نتیجه افزایش جذب مواد مغذی در بدن می‌شود. به دلیل عدم وجود مدارک علمی معتبر در خصوص تاثیر برخی ترکیبات شیر کاکائو،از جمله شکر،کافئین و پودر کاکائو بر سلامت مصرف‌کنندگان ،توصیه می‌شود عرضه و تبلیغ مصرف شیر کاکائو از سوی مسئولان سلامت جامعه مورد توجه قرار گیرد.

 

 

مقدمه:

      در حال حاضر انواع متنوعی از شیرهای طعم‌دار با طعم کاکائو،توت فرنگی ،وانیل، موز،تمشک،قهوه و ...در بازار مصرف وجود دارند که محبوب‌ترین آن‌ها شیر کاکائو است. شیر طعم‌دار به صورت کامل(پرچرب)یا بــــدون چربـــی تولیــــد می‌شود. اما طی دهه گذشته رشد تولید شیر طعم‌دار در دنیا غالبا" در بین انواع کم چرب و بدون چربی بوده است.

     شیر طعم‌دار؛ به ویژه شیر کاکائو؛ در میان کودکان و نوجوانان پذیرش بیشتری دارد. بررسی انجام شده در آمریکا بر روی 12000نفر از مصرف کنندگان شــــــــــیر طعم‌دار مشخص کرد که بچه‌های کمتر از 12 سال و نوجوانان عمده‌ترین مصرف کنندگان آن هستند. ضمنا" مشخص شد بچه‌ها تمایل دارند شیر طعم‌دار را به جای خانه  در مدرسه بخورند. 

  سهم مواد مغذی شیر کاکائو

      شیر طعم‌دار ضمن داشتن انرژی بالاتر، همانند شیر طبیعی، حاوی مواد مغذی فراوان است. جدول شماره یک مقایسه میزان مواد مغذی شیر کاکائو و شیر طبیعی با چربی‌های متفاوت را نشان می‌دهد که در اکثر موارد با هم مشابه اند. اختلاف عمده آن‌ها بالاتر بودن میزان کربوهیدرات کل در شیر کاکائو به خاطر افزودن ساکارز یا شربت ذرت (با میزان فروکتوز بالا) و سطح بالاتر میزان انرژی آن است.

یک لیوان شیر کاکائو حاوی فیبر (به مقدار کم) و آهن بیشتر نسبت به یک لیوان شیر طبیعی است(1).

 شیر و فرآورده‌های آن از جمله شیر طعم‌دار،منابع عمده کلسیم در رژیم غذایی هستند. هفتاد و دو درصد کلسیم قابل دسترس در رژیم غذایی مردم آمریکا با این فرآورده‌ها تامین می‌شود. مصرف و جذب مناسب کلسیم در طول زندگی به کاهش خطر شکستگی استخوان‌ها در دوران کودکی و نوجوانی و کاهش پوکی استخوان در میانسالی و کهنسالی کمک می‌کند. توصیه شده که کودکان کلسیم مورد نیاز را از اولین غذاهای مصرفی بدست آورند. زیرا الگوهای غذایی مناسب در دوران کودکی،در طول دوران زندگی نیز دنبال می‌شود(2).

علاوه بر این مشخص شده که بهترین تامین‌کننده کلسیم مورد نیاز بدن،شیر و فرآورده‌های آن هستند. شیر کاکائو و دیگر شیرهای طعم‌دار، از جمله مواد غذایی هستند که حاوی مقادیر بالای کلسیم می‌باشند.

شیر طعم‌دار با توجه به نیازهای تغذیه‌ای مردم می‌تواند با انواع ویتامین‌ها و مواد معدنی غنی‌سازی شود. غنی سازی با ویتامین‌های محلول در چربیA و Dدر شیر طعم‌دار کم چربی یا بدون چربی بسیار رایج است. شیرطعم‌دار غنی‌شده با ویتامین D مانند شیر طبیعی منبع مهم ویتامین D است .این ویتامین جذب کلسیم بدن را افزایش می‌دهد و از نرمی استخوان در اثر کمبود ویتامین D پیشگیری می‌کند .به همین دلیل عرضه شیر طعم‌دار به‌عنوان بخشی از برنامه غذائی مدارس در وعده  غذایی ناهار و صبحانه نشان داده که مصرف شیر و جذب مواد مغذی افزایش می‌یابد .

 

 ارتباط ترکیبات شیر طعم‌دار با سلامت و رفتار افراد:

شیر طعم‌دار نسبت به شیر طبیعی دارای ساکارز بیشتری است.برخی والدین بروز پوسیدگی دندان،ناهنجاری‌های رفتاری،چاقی،دیابت و... را به این شیرین کننده نسبت داده‌اند. البته مدارک علمی ثابت شده‌ای در رابطه با این ادعا  بجز در مورد پوسیدگی دندان در دسترس نیست. مواد غذایی حاوی قند می‌تواند در فساد دندان موثر باشد اما قند به تنهایی عامل اولیه توسعه فساد نیست. مقدار محدود ساکارز موجود در شیر کاکائو نسبت به سایر قندها به‌عنوان عامل فساد دندان از احتمال بیشتری برخوردار نیست. شیر طعم‌دار مایع است و به سرعت از سطح دندان پاک می‌شود و  نسبت به مواد غذایی جامد حاوی کربوهیدرات (انواع شیرینی و شکلات) که به سطح دندان می‌چسبند،تاثیر کمتری در فساد دندان‌ها دارد(4و5). یافته‌ها نشان می‌دهد که فرآورده‌های شیر از جمله شیر طعم‌دار حاوی ترکیباتی است که از دندان در برابر فساد جلوگیری می‌کند و مواد غذایی حاوی کازئین شیر،کلسیم،فسفر و کاکائو موجود در شیر کاکائو نسبت به ساکارز به تنهایی و یا سایر مواد غذایی لقمه‌ای،تاثیر کمتری در فساد دندان دارد. برعکس شیر کاکائو و سایر شیرهای طعم‌دار،مصرف نوشابه‌های غیرالکلی و نوشیدنی‌های میوه‌ای حاوی قند،به دلیل میزان قند بالای آن‌ها،خطــر فســـاد دنـــدان را افـــزایش می دهند(6).          

نگرانی این‌که مصرف قند ممکن است منجر به ناهنجاری‌های رفتاری در کودکان شود،دلیل دیگری برای حذف شیر طعم‌دار از جمله شیرکاکائو از رژیم غذایی کودکان است،اما این ادعا بر اساس مشاهده و گزارش فردیست، تحت شرایط آزمایشی کنترل شده،مصرف قند به‌عنوان عامل یا تشدیدکننده ناهنجاری‌های رفتاری از قبیل بیش‌فعالی،ناهنجاری یادگیری،پرخاشگری و ...شناخته نشده است(7و8).

            در مورد مقدار قند موجود در شیر طعم دار نیز مطرح می‌شود که در چاقی موثر است.باید توجه داشت که چاقی به دلیل توازن مثبت انرژی در اثر جذب کالری اضافی به مدت طولانی،کاهش فعالیت فیزیکی و یا ترکیبی از هردو فاکتور فوق بوجود می آید. در این بیماری چندین عامل از قبیل ژنتیک،عوامل هورمونی،سوخت و ساز بدن و عوامل دیگر دخالت دارند،بنابراین چاقی را نمی‌توان به سادگی به یک بخش از رژیم غذایی فرد نسبت داد. شیر طعم‌دار مانند شیر کاکائو در انواع بدون چربی و کم چربی در دسترس است(4و5).ضمن آن‌که یافته‌های جدید نشان می‌دهد مصرف شیر و مواد غذایی شیــــری از افــــزایش وزن و چاقـــی جلوگـــیری می‌کند. تجریه و تحلیل داده‌های حاصل از بررسی آزمایش‌های  تغذیه‌ای،نشانگر آن است که بین مصرف مواد غذایی شیری حاوی کلسیم و چاقی بدن بویژه در زنان،پیوستگی معکوس وجود دارد. مطالعه‌ای برروی 780زن در امریکا طی 12سال نشان داد که جذب کلسیم بیشتر،بخصوص از فرآورده‌های شیری، بــــا کاهش یا تعادل وزن بدن همراه است.

دخالت مصرف قند یا مواد غذایی حاوی قند در تشدید دیابت نوع دوم (دیابت غیر وابسته به انسولین) نیز از مواردی است که مطرح شده اما هیچ دلیل علمی مبنی بر این‌که مصرف قند در کنترل گلوکز خون اختلال ایجاد می‌کند و یا موجب بروز این نوع دیابت می‌شود، وجود ندارد. با این حال افزایش وزن ممکن است عامل اولیه شروع دیابت نوع دوم در افراد مستعد به لحاظ ژنتیکی باشد.(4و5و9)

 

کافئین و تئوبرومین در شیر کاکائو:

کافئین و تئوبرومین موجود در شیر کاکائو،به نسبت میزان و برخی فاکتورهای دیگر به عنوان محرک‌های ملایم سیستم اعصاب مرکزی عمل می‌کنند. گفته می‌شود که احتمالا" این ترکیبات بر بروز برخی اختلالات رفتاری در کودکان موثر هستند، اما هنوز مدارک علمی معتبر در تایید این نظریه وجود ندارد. شیر کاکائو در مقایسه با بسیاری از نوشیدنی‌های دیگر حاوی مقدار کمی کافئین (2تا7میلی گرم در هر لیوان)است(جدول شماره2). به علاوه مقدار کافئین موجود در شیر کاکائو در مقایسه با متوسط کل جذب روزانه در کودکان(mg 38یا به عبارت دیگر mg1به ازای هر کیلو وزن بدن)بسیار کمتر است(14).تاثیر کافئین بر رفتار به میزان مصرف،تحمل و یا حساسیت به آن بستگی دارد.در مقادیر پایین مصرف کافئین، با آثار مثبت همراه است در حالی‌که در مقادیر بالاتر،تاثیر منفی آن گزارش شده است. به هر حال جذب کافئین به مقدار خیلی زیاد(بیش از 3 میلی گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن)در کودکان منجر به بروز اختلالات عصبی، دردهای معده و حالت تهوع و استفراغ می‌شود. در بعضی موارد گزارش شده که جذب کافئین بر توازن کلسیم و سلامت استخوان اثر منفی دارد. هر چند جذب بالای کافئین دفع کلسیم را از طریق ادرار افزایش می‌دهد،اما این تاثیر معمولا" جزیی است و اگر به اندازه کافی کلسیم مصرف شود،اثر کمی بر سلامت استخوان دارد. بنابراین با وجود این‌که در رژیم غذایی کودکان کافئین وتئوبرومین وجود دارد، اما تاکنون مدرکی دال بر مضر بودن آن‌ها در شیر کاکائو یافت نشده است(10). 

 

از ویژگی های دیگر شیر کاکائو:

            شیر کاکائو حاوی مقدار کمی اسید اگزالیک(6/0%-5/0%)است. این ترکیب به‌طور طبیعی در دانه کاکائو و دیگر گیاهان وجود دارد. اسید اگزالیک می‌تواند در روده با کلسیم  به شکل اگزالات کلسیم  که ماده‌ای نسبتاً نامحلول است،ترکیب و مانع جذب کلسیم شود. با این حال هیچ نوع مدرک علمی مبنی بر این‌که اسید اگزالیک موجود در شیر کاکائو در جذب کلسیم اختلال ایجاد کند وجود ندارد. شاید یکی از دلایل این است که دانه کاکائو مورد استفاده در تولید پودر کاکائو اغلب به‌صورت تخمیری و فراوری شده است،بنابراین سطح اگزالات موجود کاهش می‌یابد. ضمن آن‌که یافته‌های تحقیقی انجام شده بیانگر آن است که جذب کلسیم موجود در شیرکاکائو مشابه جذب کلسیم شیر طبیعی و دیگر مواد غذایی حاوی کلسیم است(11).

کاکائو به علت داشتن ترکیبات کاهش دهنده تحریکات معده‌ای ممکن است در افرادی که حساس به لاکتوز شیر هستند باعث افزایش تحمل آن‌ها به مصرف شیر گردد. به همین دلیل شیر طعم‌دار مانند شیر کاکائو نه تنها به‌خوبی مورد پذیرش کودکان و نوجوانان قرار گرفته بلکه والدین،مدیران خدمات غذایی مدارس و متخصصان اطفال،مصرف این نوشیدنی را بدلیل ارزش تغذیه ای زیاد آن همواره توصیه کرده اند(12).

            در مطالعه‌ای بر روی 600 کودک 8 تا13 سال،حدود78 درصد آن‌ها به طعم و مزه شیر کاکائو علاقه دارند و به مصرف آن در مدرسه نسبت به خانه تمایل بیشتری نشان داده‌اند. این علاقه سبب شده تا اکثر والدین نیز با عرضه شیر کاکائو به دانش آموزان موافق باشند.مدیران خدمات غذایی مدارس نیز دلایل حمایت خود را از عرضه شیر کاکائو به دانش آموزان،علاقه بیشتر آن‌ها به شیر کاکائو و مشارکت فراگیر در برنامه غذایی مدارس  ابراز داشته اند.پزشکان نیز بدلیل مغذی بودن این فرآورده بویژه از نظر کلسیم و اهمیت آن برای رشد کودکان با عرضه این محصول موافق هستند(13).

            به هرحال تولید و عرضه شیر طعم‌دار سبب افزایش مصرف سرانه آن و در نتیجه افزایش جذب مواد مغذی در بدن می‌شود. به‌دلیل عدم وجود مدارک علمی معتبر در خصوص تاثیر برخی ترکیبات شیر کاکائو از جمله شکر،کافئین و پودر کاکائو بر سلامت مصرف کنندگان،توصیه می‌شود عرضه و تبلیغ مصرف شیر کاکائو از سوی مسئولان سلامت جامعه مورد توجه قرار گیرد.

 

منابع: 

1.      U.S. Department of agriculture,agricultural research service.1999.USDA nutrient database for standard reference,release13.

2.      Institute of medicine.standing committee on the scientific evaluation of  dietary reference intakes.Dietary reference intakes for calcium, phosphorus,magnesium , vitamin D and fluorid.Washington,D.C.:nationl    academy press,1997.

3.      Tomashek,K.M.,S.Nesby,K.S.Scanlon,et.al.Commentary:nutritional  rickets in Georgia.pediatrics 107(4),April 2001.e45

4.      Glinsmann,W.H.,H.Irausquin,and Y.K.park.Evaluation of health aspects of sugars contained in carbohydrate sweeteners.J.Nutr.116(11s):1s-216s, 1986.

5.      The American dietetic association.position of the dietetic association:use     of  nutritive and nonnutritive sweeteners. J.Am.Diet.Assoc.98;580-587 , 1998.

6.      Nunn,J.Nutrition and dietary challenges in oral health.Nutrition 17:426- 427,2001.

7.      Schneeman,B.summary.Am.J.Clin.Nutr.62(1s):294s-296s,1995.

8.      White,J.W.,and M.wolraich.Effect of sugar on behavior and mental performance.Am.J.Clin.Nutr.62(suppl):242s-249s,1995.

9.      Wolever,T.M.S.,and J.B.Miller.Sugars and blood glucose control. Am.J.Clin.Nutr.62(suppl):212s-227s,1995.

10.  NIH consensus development panel on osteoporosis prevention,diagnosis,and therapy.JAWA 285:785-795,2001.

11.  Heaney,R.P.,and C.M.weaver.oxalate:effect on calcium absorbability. Am.J.Clin.Nutr.50:830-832,1989.

12.  Lee,C.M.Hardy.Cocoa feeding and human lactose intolerance. Am.J.Clin.Nutr.49:840-844,1989.

13.  Children's chocolate milk survey.Prepared for national dairy council by McDonald research,Inc,May 1998.

14.  Flavored milk in perspective.National dairy council,2004:1-12

 بر گرفته از سایت تخصصی شیر ایران

 



تاريخ : سه‌شنبه ۱۳۸٩/٩/٩ | ۱:۳٦ ‎ب.ظ | نویسنده : | نظرات ()
.: Weblog Themes By RoozGozar.com :.